第四十四章 秘诀
如果谁要不知足地说，“炸花生米”和“红烧肘子”只是生活调剂的偶尔需要，用处还不算太大的话。
那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪窍门，那说起来可就真是功德无量，让人受益良多了。
都是些什么呀？
首先就是怎么用味精。
味精这东西，其实就是谷氨酸钠，最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。
后来日本人意识到其中的商业价值，率先创造出了工业生产的“味之素”。
直至传入我国后，是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法，才彻底打破了日本人的垄断性经营。
从此，味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房，和华夏饮食文化紧密联系在了一起。
不用多说，味精的好处是显而易见的，可以提鲜，增进人们的食欲。
还能提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体也有一定的滋补作用。
想当初“味之素”的广告语，不就是“家有味之素，白水变鸡汁”吗？
实话实说，这要比起当今社会的保健品来，还真不算虚假广告。
但正所谓过犹不及。
要知道，过去海外的华人，除了极少数的社会精英，几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。
而这些华工和华工的后代，就没几个懂得做菜的正经厨师，甚至是在自己家也没上过灶的家伙。
于是他们无不把此物视为调味珍宝。
1968年，美国和加拿大的华人餐馆，竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。
这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。
从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅，华夏美食也受到了巨大的名誉损害。
所以由此可见，再好的东西也得讲究使用的方式方法，否则结果就会事与愿违。
说到我国内地，由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期，我国普通老百姓的家庭，许多家庭曾经连酱油都吃不起。
于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。
家家户户无论做什么菜，差不多都要放点味精。
但可惜的是，如此常见的调料，我们常年累月在用，但会使用的人还真不多。
“张大勺”就说，味精可不是大把撒进去就行，用多了绝对会让人恶心。
而且，还有很多菜，是不能用味精，或者用了也没效果的。
比如说，像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。
另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鲜味效果越差。
还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。
最后，需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。
所以说起来，味精的应用范畴其实相当局限，也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。
像许多人认为华夏饮食离不开味精，甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。
人说好厨子一把盐，从没听说过好厨子一把味精的，对不对？
而“张大勺”给的正解就是，要想让味精起到应有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火来炒。
千万不能出锅之前撒味精，那也是没有用处的，因为这样短的时间，味精无法充分分解，味道便无法渗入原料内部。
那么既然谈到了这里，“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里，真正独特的好东西不是味精，而是花椒。
花椒有独具一格的香味，如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒，然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜。
食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。
拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香，而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说，得此真传，洪家自然照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的效果，特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。
而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。
得此赞誉，那老太太当然高兴，乐得至少年轻了十岁呢。
就连洪禄承都说，王蕴琳的拌凉菜，爆腌菜，都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋，专门请来做凉菜的苏州厨子了，看来窍门就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么，使得洪家菜肴水准更上一层楼，功绩至伟的可还有一样呢。
什么呀？
嗨，给肉掺水！
这句话有意思吧？
说实话，洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐，一巴掌拍“张大勺”脸上去。
心里想，还他妈大厨呢？
这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧？要么就是发猪瘟了。
有病是怎么着啊？让我们放着好肉不吃，吃注水肉？
很明显，这属于找抽的说法。
可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的，其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧，当年其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。
而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老，要是时间不够呢，就会有血丝。
还有用什么样的调料。根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。
更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。
所以，要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪，只要来个小炒肉，也就全明白了。
这比做个有档次的菜肴更准确。
因为龙虾、帝王蟹这样的好东西，人们本来就不常吃，何况不管怎么做也都好吃，做得好坏其实都不显手艺。
唯独家常菜，口味谁都熟悉，又几乎人人会做，自然最显能耐。
而拿王蕴琳来举例，尽管她已经算是家庭主妇里的佼佼者。
但说破了，她的本事就在一个“精”字上。
无论刀工、火候、调料上都付出了常人难及的耐心与细心，以细处见功夫，洁净而取胜。
可毕竟她不是专业厨师，有些关键的窍门她不懂得。
她把这些都做好了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃，要想再称上一个“香”字，那还属于看得见，却摸不着的奢望。
而经过“张大勺”几句话，如同捅破的窗户纸一样的指点就不一样了。
回来一试，竟然是量变到质变，从此她再炒的肉片、肉丝，轻而易举成了为人称道的拿手菜。
别说别人了，就连对肉一贯不大感冒的洪衍茹尝过之后，每周从学校回家，都会主动带回一块儿五花肉让妈妈炒了解馋。
至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。
说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过，使清水都渗入到肉片纤维中。
此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒，肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。
这显然也是一种“注水”，但和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题，注水的时机对了，就是厨艺秘诀，错了，那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的？特别是鸡肉为何效果尤为显著？这或许解释起来有点麻烦，所以“张大勺”根本没细说。
反正洪衍武后来是怎么问，他也就给了一句话，“好使不就完了？”
也对，好吃就行。
但无论怎么说，有两件事倒是可以确认了。
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化，五千年的传承不是闹着玩儿的。
要从创造美好的角度来说，恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。他们能调和五味，化腐朽为神奇，不能不让人尊重。
二就是通过这一次次的验证，洪禄承和王蕴琳对“张大勺”的厨艺已经心悦诚服，颇为神往了。
他们不但嘱咐洪衍武要好好尊重这位名厨，还生了结识之心。要洪衍武和陈力泉代请“张大勺”来家中赴宴。
只可惜“张大勺”脾气那是相当古怪的，竟让洪衍武和陈力泉的邀请无功而返。于是洪家也就不好再勉强了。
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那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪窍门，那说起来可就真是功德无量，让人受益良多了。
都是些什么呀？
首先就是怎么用味精。
味精这东西，其实就是谷氨酸钠，最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。
后来日本人意识到其中的商业价值，率先创造出了工业生产的“味之素”。
直至传入我国后，是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法，才彻底打破了日本人的垄断性经营。
从此，味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房，和华夏饮食文化紧密联系在了一起。
不用多说，味精的好处是显而易见的，可以提鲜，增进人们的食欲。
还能提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体也有一定的滋补作用。
想当初“味之素”的广告语，不就是“家有味之素，白水变鸡汁”吗？
实话实说，这要比起当今社会的保健品来，还真不算虚假广告。
但正所谓过犹不及。
要知道，过去海外的华人，除了极少数的社会精英，几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。
而这些华工和华工的后代，就没几个懂得做菜的正经厨师，甚至是在自己家也没上过灶的家伙。
于是他们无不把此物视为调味珍宝。
1968年，美国和加拿大的华人餐馆，竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。
这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。
从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅，华夏美食也受到了巨大的名誉损害。
所以由此可见，再好的东西也得讲究使用的方式方法，否则结果就会事与愿违。
说到我国内地，由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期，我国普通老百姓的家庭，许多家庭曾经连酱油都吃不起。
于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。
家家户户无论做什么菜，差不多都要放点味精。
但可惜的是，如此常见的调料，我们常年累月在用，但会使用的人还真不多。
“张大勺”就说，味精可不是大把撒进去就行，用多了绝对会让人恶心。
而且，还有很多菜，是不能用味精，或者用了也没效果的。
比如说，像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。
另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鲜味效果越差。
还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。
最后，需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。
所以说起来，味精的应用范畴其实相当局限，也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。
像许多人认为华夏饮食离不开味精，甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。
人说好厨子一把盐，从没听说过好厨子一把味精的，对不对？
而“张大勺”给的正解就是，要想让味精起到应有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火来炒。
千万不能出锅之前撒味精，那也是没有用处的，因为这样短的时间，味精无法充分分解，味道便无法渗入原料内部。
那么既然谈到了这里，“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里，真正独特的好东西不是味精，而是花椒。
花椒有独具一格的香味，如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒，然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜。
食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。
拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香，而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说，得此真传，洪家自然照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的效果，特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。
而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。
得此赞誉，那老太太当然高兴，乐得至少年轻了十岁呢。
就连洪禄承都说，王蕴琳的拌凉菜，爆腌菜，都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋，专门请来做凉菜的苏州厨子了，看来窍门就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么，使得洪家菜肴水准更上一层楼，功绩至伟的可还有一样呢。
什么呀？
嗨，给肉掺水！
这句话有意思吧？
说实话，洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐，一巴掌拍“张大勺”脸上去。
心里想，还他妈大厨呢？
这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧？要么就是发猪瘟了。
有病是怎么着啊？让我们放着好肉不吃，吃注水肉？
很明显，这属于找抽的说法。
可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的，其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧，当年其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。
而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老，要是时间不够呢，就会有血丝。
还有用什么样的调料。根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。
更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。
所以，要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪，只要来个小炒肉，也就全明白了。
这比做个有档次的菜肴更准确。
因为龙虾、帝王蟹这样的好东西，人们本来就不常吃，何况不管怎么做也都好吃，做得好坏其实都不显手艺。
唯独家常菜，口味谁都熟悉，又几乎人人会做，自然最显能耐。
而拿王蕴琳来举例，尽管她已经算是家庭主妇里的佼佼者。
但说破了，她的本事就在一个“精”字上。
无论刀工、火候、调料上都付出了常人难及的耐心与细心，以细处见功夫，洁净而取胜。
可毕竟她不是专业厨师，有些关键的窍门她不懂得。
她把这些都做好了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃，要想再称上一个“香”字，那还属于看得见，却摸不着的奢望。
而经过“张大勺”几句话，如同捅破的窗户纸一样的指点就不一样了。
回来一试，竟然是量变到质变，从此她再炒的肉片、肉丝，轻而易举成了为人称道的拿手菜。
别说别人了，就连对肉一贯不大感冒的洪衍茹尝过之后，每周从学校回家，都会主动带回一块儿五花肉让妈妈炒了解馋。
至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。
说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过，使清水都渗入到肉片纤维中。
此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒，肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。
这显然也是一种“注水”，但和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题，注水的时机对了，就是厨艺秘诀，错了，那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的？特别是鸡肉为何效果尤为显著？这或许解释起来有点麻烦，所以“张大勺”根本没细说。
反正洪衍武后来是怎么问，他也就给了一句话，“好使不就完了？”
也对，好吃就行。
但无论怎么说，有两件事倒是可以确认了。
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化，五千年的传承不是闹着玩儿的。
要从创造美好的角度来说，恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。他们能调和五味，化腐朽为神奇，不能不让人尊重。
二就是通过这一次次的验证，洪禄承和王蕴琳对“张大勺”的厨艺已经心悦诚服，颇为神往了。
他们不但嘱咐洪衍武要好好尊重这位名厨，还生了结识之心。要洪衍武和陈力泉代请“张大勺”来家中赴宴。
只可惜“张大勺”脾气那是相当古怪的，竟让洪衍武和陈力泉的邀请无功而返。于是洪家也就不好再勉强了。
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