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第三十九章湘菜风云1

小说:厨坛作者:十公里字数:3136更新时间 : 2018-11-18 14:13:00
  美味跟美女是最挑逗神经的外界因素,固然摄影师常年锻炼也没经得住诱*惑,口水照样垂涎欲滴。——《寄语》
  三天后也正式进入九月,紧挨湘江流域的长沙逐渐闹腾起来,最明显的就是芙蓉区大街小巷流露着各种语言、各色游人。
        芙蓉区也是唯一能证明历史遗迹的地方,这里曾是老长沙真正的商业贸易区,也是老派湘菜发源的根底之一。
  不仅能感受到历史,更能感受民风,所有此次湘菜选拔就定在了这里。
          位于砂子塘的体育馆也成了此次最终的赛点,将在此举行长达一个星期的擂台赛,当然这十位候选人比赛自然用不了一个星期,顶多一两天就完事儿了,剩余四天主要面对所有湘菜同僚的挑战,被挑战的自然是最后冠军,三个回合要是能将冠军干倒毫无疑问的取而代之,直到最后稳居榜首者获胜,并成为最后的湘菜传承人。
  规矩定好了,地方选好了,本地餐协也逐渐忙活了,搭擂台的搭擂台,召集记者的召集记者,剩余部分还得喜迎各方厨界人士,当然最主要的那两位国际友人依旧被忽略了(也不能怪人家,怪只怪这俩儿伙计搞得太神秘了)。    
        九月一号赛事如约举行,首次比赛主要以传统为主,十位候选人在规定的时间内做出最具传统意义的湘菜,并讲明各菜的来历,以及特征。
        近晌午;体育馆上空飘的不是激情呐喊,热烈欢呼,而是浓浓的菜香,以及众人咕噜咕噜吞咽口水的声音!
          十位身穿白大褂的厨子在各自领地忙得不亦乐乎,监控将他们一举一动全部投影在各自上方大荧幕上,现场还有摄影跟踪,这差事儿对摄影师来说实在难做,美味跟美女是最挑逗神经的外界因素,固然摄影师常年锻炼也没经得住诱*惑,口水照样垂涎欲滴。
      方立等人有模有样的稳坐评委席,除去他们七位特食外还有八位餐饮老古董,其中有四位是餐协派遣下来的,他们都是曾经湘菜头把手,另外四位是湖南餐饮有名的老古董,足足十五个评委,这仅仅只是坐在评委席的,鬼知道观众席还有什么高手?比方说那两位坐在最后排交头议论的国际餐协侦探,这阵容绝对空前庞大。
  参赛者也明白这一点,所以全程都倍感细致,生怕被监控跟摄影师抓拍到不好一面。    
  十位当中最引人注意的要数三位,不论速度、气场都远胜其余七人。支撑这一切的无外乎两个原因,第一有实力,第二长得帅。在这看脸的时代他们三位显然是受益者之一,主要还有实力;在各自区域美食节享有名气,这次比赛也注定是他们三位的争霸大赛。
  一切皆在预料当中,九月二日下午,评委席敲定了五晋三的厨师。聂泉、谭飞羽、苗艳洁。
        聂泉,28岁,岳阳人,岳阳紧挨洞庭湖跟长江,他算是从小接触洞庭湖湘菜,以及湖北武汉菜,擅长手段前面也说过,河鲜、
  湖鲜、家禽皆能下手。其后是苗艳洁,她是此次唯一的女性厨子,且具有较高颜值,27岁,湘西山区著名女厨娘,以一手家常亲民菜见长。最后就是湘江长沙的谭飞羽(跟谭延闿没任何瓜葛,单纯的同姓,如果祖辈再往上推,说不定五百年前是一家    。),这位仁兄昨天刚满26,虽然年轻,不过也是久经厨房的老油条,因为他祖辈曾经就是在曹四的建乐园干活帮手之一,如今父子俩在湘江流域也算有些名气,湘江流域其中主要在长沙、衡阳、湘潭一带,而这一带当中最具代表要属长沙,前面说过,长沙是湘菜发源的重要起源之一,多少保留了曾经谭氏老味道,谭飞羽自不奇然的也学到些精髓。
      三位凭借独到厨艺跟颜值担当在湘菜流域脱颖而出,当然伴随的还有三道菜,金鱼戏莲、剁椒鱼头、腊味合蒸。
      谭飞羽;金鱼戏莲,
  金鱼:改花刀的鱿鱼,鱿鱼上面切十字花刀+下面切凤尾花刀,汆水后鱿鱼自动卷缩就像金鱼的形状,提起中式烹饪刀法;复杂且又见功底,这两种只是几十种刀法之一)。
  莲花:即是虾仁泥混鸡蛋清放抹油的小酒杯蒸制而成,然后镶嵌六粒青豆看上去类似莲蓬。
  这道菜主要讲究好看,其后是味道,酸辣中透露鲜花椒的清香。难点就在刀法跟火候上,当然味道同样重要。刀法前面讲了,没功底切不出几十种五花八门的花式刀。火候也同样如此,鱿鱼虽说是软体动物,但通身上下全是一整块筋肉,手法得当;做的滑*嫩细腻且爽口,那叫好吃。做的不好,就像嚼牛板筋,咬着还硌牙。为了避免硌牙的后果厨子们掏空脑筋的想出几种对策,第一;用碱性物质打乱纤维组织,使其更具有弹性,口感。比方食粉、食用碱,小苏打。第二就是炒制时间要恰到好处。
        聂泉;他做的较为简单,但简单中也透露着复杂。剁椒鱼头,对于一个生长在洞庭湖跟长江流域的土著来说,认识鱼就跟山里人认识野菜一样,但要做好吃又是另外一回事儿了。
      剁椒鱼头主要吃的是味道,剁椒酱料是主角,一般都用泡红辣椒加鲜红辣椒、大蒜、姜末、泡姜下锅慢火炒制,盐味精白糖要放适量。其后是鱼头的去腥掩码处理。
        苗艳洁;湘西山区的美女厨娘自然也不落后,腊味合蒸,做法很多,这位美女厨娘选的熏腊肉、熏腊肠、腊鸡、腊排骨、老豆腐垫在竹蒸笼,所有腊味摆成“卐”字形,撒上姜片蒜片、跟料酒,上面用荷叶封住,加盖蒸制。豆腐在下面吸收腊味溢出的油渍,竹蒸笼跟荷叶增添清香。
        三道菜都是传统名菜,从比赛到现在也全是做的传统菜,显然这三位是湘菜流域的青年翘楚了,当然也不包括那些没来参赛的。所以后面留了五天时间等各路不服英雄挑战。在这之前他们三位还得决胜出最后的冠军,时间就定在九月三号晌午。
  标题是“新意”,也就是说不一样的感觉,让人看着眼前一亮,在场的都是厨界高手,想要让他们眼前一亮谈
  何容易?所以要脱离传统,从另一种角度来做菜。这考得就是厨师的大胆创新能力了。
  当天晚上按照常理三人写出了各自需要的食材,聂泉写的勉强能猜到一二;鳜鱼(又称桂鱼)、红辣椒、番茄酱,松仁、豌豆粉、鸡蛋。
        苗艳洁;宁乡猪肉、野山菌、杭椒(一种青辣椒)、小米辣。
        谭飞羽的食材完全看不懂,冬瓜、枸杞、红枣、冰糖,没了!送货的人数来数去就这几样,连肉都没有。以为他要做冰糖炖冬瓜,第二天摇头叹气的送了过来。
  九月三号公布菜单后八层以上的人是同样的想法,谭飞羽脑子坏了!关键时刻炖一锅冬瓜。但这只是八层的人,还有两层是高人,也是猜到谭飞羽用意的人,但他们不相信,因为这节骨眼风险太大,有压力。
  至于是什么菜;咱们拭目以待。
            这次比赛三位厨子主动申请封闭式,因为这关乎到后面品尝的乐趣。十五个评委像是早有预料,一口答应了下来。
  谭飞羽并没太大意外,他自己也清楚评委席有高人,估计看出了些端倪,不过也正和他意。
            赛事迅速展开,三间封闭厨房紧闭,外边观众慢慢沸腾热议,当然不是在聊菜,而是在押注湘菜冠军。这押注策略自然是主办方出的馊主意,用意有两点,第一带动气氛,第二增强互动交流……好吧,为了圈钱,因为这次比赛开支超标了,租借体育场要给钱,安保人员要给钱,买食材要钱,提供水电费要给钱……后面十五位评委还没给钱呢,关键自己还没捞到钱。为了补上这个大窟窿,他们模仿了世界杯的规则“现场押注”
  押注策略一经实施顿时赢得现场赌徒们追捧,包括网络投票,短短一个时辰不到就翻了三倍。如此看来,比网络直播、媒体播报等等赚钱快多了。
        这是一个好的开端,只不过发现的稍晚了一步,因为八大菜系都齐了……
        
  观众席在热聊,评委席也不落后,不过人家吹的是正事儿,揣测三人做的菜。
        热议对象最凶的就是谭飞羽;他是湘江长沙地区的土著,祖辈跟组庵菜多少有些牵连,也养成了精益求精的习惯,敢肯定他不会头脑发热的炖冬瓜,估计是做一种“冒牌奢侈品”,所以他提倡封闭,为的就是给试吃者一个味蕾惊喜。
  时间在各种议论中悄然流过,三间紧闭的厨房慢慢飘出芬芳,最明显就是辣椒的香味。
  铃声敲定,赛时终止,紧闭的厨房慢慢敞开,众人屏住呼吸;最终的决赛即将揭晓。
        当大伙儿将注意力集中三间厨房时,那两位国际友人却全神关注方立他们七位特食,这才是他俩来此的目的。这些天也了解透了七人的经历跟表现,以及未来要走的国际趋势,所以俩人一致决定有必要试探一二。
        在他俩做出这个决定的同时,远在千里之外的日本正赶来一位复仇者,神田透裕。

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