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第三十八章湘菜

小说:厨坛作者:十公里字数:3459更新时间 : 2018-11-13 02:40:00
      长沙古称潭州、星城。位于湖南省东部偏北,地处长江中游,湘江下游,是块典型的亚热气候(湿气重、雨水充沛)。
  此地从古至今都是将王必争之地,上到春秋战国;下到三国争霸……先辈们一次次在这片地域上演着兴衰败亡。蓦然回首固然心存感慨,但也有那么一丝沧怀。
  历史在变、王侯将相在变,唯独不变的就是千古民俗、古今美味。即便是它在变;也是越变越美味。
        时至今日湖南美食已立足中华八大菜系之一(湘菜),长沙属于湖南省会,交融了全湖南所有精髓,包括美食。
        美食的诞生自然少不了顶级研发者,湘菜的传承前面说过,在明清时期,正式流行在民国。而民国时期的湘菜不得不说长沙四位泰斗级的厨师(肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清)
        这四位得详细介绍简历,因为这四位老人家包办了三分之一湘菜。另外三分之二在哪儿?一份是自古流传的湘菜根源,另一份同样是民国的一位牛人“谭延闿kai”他创立的菜系——组庵湘菜。为什么叫‘组庵系呢?因为谭延闿的字号叫‘组庵’,通常的讲就是谭延闿的名字叫谭组庵,他的菜自然得跟他姓,故此得叫“谭氏组庵菜”。
  可以想象他一个人就顶了前四位牛人,在当时他的影响力之高,对了;补上一句,谭氏组庵菜在后来被誉为“湘菜之源”,更牛吧!
          话不多说;一个一个来,先从牛人谭延闿介绍。
  谭延闿1880年—1930年,他并不是厨子,是位风靡清民时期的官场人物,老爸谭钟麟又是清朝封疆大吏,自己28岁就点进翰林院编修……等等辉煌成绩不胜枚举(可以百度查查,太长就不举例了。)
        宗以上所述谭家在当时有钱有势的金主,钱权皆有自然会懂得享受,出门吃饭又太麻烦,要排队要等位得,当然他家那级别不需要的,主要考虑人身安全。享受的前提是要人活着,喜好美食;又担心小命,怎么办呢?反正有钱那就请一批自己的厨子吧,故此谭氏菜慢慢诞生(历朝历代有钱有势的金主都有私家厨子,谭延闿家自然也有,只不过老谭是个武将,煮熟能吃从不嘴刁,但到了小谭这一辈就不行了,他是个文人,嗜好美味,懂得享受。在忙于官场的同时也不忘追求美味,特别是民国时期,军阀混乱的时代对美味更疯狂的招贤纳士(毕竟脑袋在裤腰带上系着;能过一天算一天))。
          肖荣华:出名很早,但去世也很早,早年在曲艺楼上班,据流传说一次偶然机会招待了一位刁钻客人,这客人怎么个刁钻法呢?吃蛋却不要蛋黄,且要完整的!也就是说要吃没蛋黄的鸡蛋,这要求真够无理取闹的,如此说来还得提前给母鸡妈妈通个信儿,让它下蛋的时候把蛋黄憋回去,留着第二胎下个双黄蛋?
      这样的客人且不说母鸡要啄你,恐怕厨子听到也要用勺子敲死你,这不明摆着挑事儿嘛!
        当然这是一般厨子的对策,在当时民国固然混乱;也不至于为了一个鸡蛋大打出手,毕竟人家花钱了,顾客就是上帝,尽一切所能满足他,让他高兴,然后欢迎他下次接着来刁钻,这就是生意。
        很荣幸当时曲
  艺楼厨师团队里有一位厨师天才,肖荣华,为什么叫他天才呢?因为当时他脑瓜子灵活;且很年轻,厨艺也过得去,全厨房都没敢接这活儿,他接了,并一做成名。
          他先将生鸡蛋凿个小孔,再倒出蛋清蛋黄,去掉蛋黄,留下全蛋清,放入盐、浓鸡汤等调料,然后倒进凿小孔的鸡蛋壳密封上笼蒸制。
  这样的‘蒸鸡蛋’不仅形状完好,且没有鸡蛋的腥味,后续的煎炸烹炒就随意发挥了。
      这一手一鸣惊人,正是后续湘菜著名菜肴之一“鲜花菇无黄蛋”,也是他的招牌菜。
  有了名气自然不愁生意,后面连续露出锅巴海参、奶汤蹄筋、火方银鱼等拿手菜,深受广大吃货们喜爱,不久之后就在李问街跟藩正街交叉口开了间飞羽觞酒楼。
        柳三和;长沙东乡长桥人,他相对来说还算幸运,命运的十字路口遇到了两个贵人,督军谭延、长沙县知事姜济寰。这两人也算是官场人物,官场人物自然少不了应酬,据传当年有人邀请他俩去吃酒宴,他俩倒好开场就问炒菜的是不是柳三和,不是他下厨就不去。(够拽的啊!不过也折射出柳三和的厨艺确实了得)
          后来柳三和在国货陈列馆后边开了三和酒家。自然也有他的拿手菜李烧方、三层套鸭、生炒羊肚丝等等
        宋善斋;他走的路线相对来说偏高端,因为一直是官场人物的私家厨子,早年跟原新化工帮当私家厨子,后来矿帮的刘师长(刘铏xing)等人退休了,念在宋善斋多年公认厨艺,就将他一并带走了。
        带走了自然不能吃闲饭,刘师长们有关系,宋善斋有手艺,于是合计着在长沙南门开了个商余俱乐部,专门提供巨商富贾消费,宋善斋又一次大显身手,做出更上一层的奢侈品牌,红煨鲍鱼、口蘑干丝、奶汤鱼翅等等,一时间名震四方。
  刘师长们赚的盘满钵满的同时也没忘记这位劳苦功高的功臣,于是出资赞助他单飞,连地方都替他暮色好了,在当时最有名气的几条街育婴街、登隆街、东茅街等,最后选在育婴街开了当时的潇湘酒家,为什么叫“当时”呢?因为民国末期战火连天,这家红极一时的酒家毁于一场火灾(后续历史变化悠长就不一一讲解了,反正有这么一个派系,并走出了一批批传奇厨子,例如倪保生、王保华、何华坤、孔浩辉等等八位全是宋老爷子的真传弟子。)
        最后一位就是毕河清,提到这位仁兄我为他感到稍微遗憾,他为人本份,不擅交际,如此一看前程近折一半,所以注定官场吃不开了,商场打不转了,只有埋着头打一辈子工了。
  事实也正是如此。不过仁兄话虽不多,交际不广,但专研心思极强,这样注定他不会平凡,至少深受老板们的喜爱。于是乎成功的被燕玉酒楼看上,凭请了这位孤言寡语的主厨,他也不负众望的开创了一个个家常亲民的传奇美味,荷叶粉蒸鸡、三合泥(荠菜、青豆、黑枣)、火腿藕甲、豆苗炒虾仁等,其中“毕氏烧烤宴”闻名三湘。
  宗以上简历来看,民国时期湘菜著名的有五股潮流,肖荣华的飞羽觞酒楼、柳三和的三和酒家、宋善斋的潇湘酒家、毕河清老板的燕玉酒楼,以及谭家私房菜。
        当然后来又出了一家“建乐园”小型高
  档酒楼,他的主人家叫曹敬臣人称(曹四),这位兄弟也是天生的厨子料,早年给当官的庄赓良当私家厨子,后来这位庄兄弟去世了就转到谭延闿家里干厨子,一到谭家如鱼得水,各种学,各种干,并跟着谭延闿游走四方,那一段岁月是曹四人生的一大进步,谭家对他算是半分雇佣半分栽培,这份情一直铭记在心,后来谭延闿死后曹四毫不犹豫来长沙开了建乐园酒楼,并以“组庵菜”挂牌,也算是谭氏之后的一种继承。
  后续的湘菜基本都是围绕这些个酒楼酒家相传,并一代一代盛兴,将湘菜发扬到如今独一无二的菜系。
        经过长达将近一个世纪的流传,今日;将会再现湘菜之风,并携手另外七大菜系弘扬四方。这是中华美食继承者们应有的责任,所以参选力度无需大力宣传,毕竟前面一年多方立等人也做出了标兵楷模,最近半年更是火透国内厨界。众所周知;加入这个团队不仅是增添一份力量,更是对往后塑造自我的最高殿堂,因为这个团队注定要走向世界,跟国际厨坛摩肩接踵。
          可惜;这团队门槛太高,能进去的全靠真材实料,参不了半点水,即便如此参与者同样踊跃;因为都知道没开后门儿,管他三七二十一冲上去赌一把,万一成功了呢?      
  当然这里面没有万一,没有侥幸,且不说评委多么挑食,单凭那些个名门大派的掌勺人物也得横扫大片。          
  湘菜经过前面一个半月的激烈筛选最终敲定前十位候选人,其中包括各派系的新兴人物,许力云、聂泉,苗艳洁、谭飞羽、胡志安等十位全是湘菜界的翘楚。
  至于详细派别也就不划分了,毕竟搬来搬去最后都跟五大湘菜本源关系离得不远。再则此次也不是专程来认祖归师的,主要还是从这些湘菜精英中挑出最顶尖的传承人代表湘菜这一板块。
          师门相差不远,湘菜各菜系也全熟精通,以传统路线比拼几乎没有什么结果,所以要走新兴思维路线,传统比调味、比搭配,新兴路线就比创意、以及如何推陈出新,跃过传统,这才是厨界需要的,也是如今国际餐饮行业的趋势,也是这个“特食”团队未来必须面对的问题。
        所以方立他们对待的很严肃,当然廖长清跟李纯几人此刻正在跟湖南餐协几个老朋友喝茶叙旧,对他们几人这边的情况毫不过问,也没打算问,毕竟他俩来湖南本就是奔着“度假”而来,要不然福州那边一完事儿扭头就回北京了。
  方立几人一致商量出一套完整策略,十晋五、五晋三、三晋一,如有谁不服的可以单独约战,当然所有材料耗费自己承担,单独约战的条件也由双方自己协商。实在不行的他们会插足其中,如此也好省去那些不甘跟抱有遗憾的心。
        在此之前先休整三天,其一调正心态,其二准备充实,顺便也好坐等那些远道而来的粉丝观众以及同僚看客,毕竟此次选拔的食材跟消费全指望这门票跟网络这两块儿啦!
        一边在忙,一边在闲,而另一边却一直在暗中观察,说的就是那两位国际餐协侦探,胡安.卢塞罗、艾兰.杜斯。他俩勤勤恳恳的纪录着所看见的一切,民间采访,酒楼试吃,以及文化了解等等一样都没落下。
  

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