第十六章苏州奇女子2
随着菜香四溢；几人在严谨的气氛中静等十道佳肴出锅。第一端上来的是一盘豆腐，无锡名菜；镜箱豆腐。在于它成形类似妇女们梳妆打扮的柜子而得名。制作主要将豆腐改块油炸掏空，然后将空洞填满猪肉虾仁馅（馅里参有香菇很青豌豆，看上去颜色更丰富）蒸制后浇汁完成，至于味道随个人喜好，绝大部分都是以咸鲜居多。
制作很简单，卖相又雅致。不过难点就在酱汁上，勾芡挂粉要掌握到精准程度，酱汁达到半流体的效果均匀挂在豆腐上面，油汁水亮的就像穿了成透明衣服一样，所以行内将勾芡挂粉又叫做“穿衣”。
这盘镜箱豆腐做的很精细，方方快快的豆腐基本一模一样，汁水也刚好，看上去不至于给人流汤滴水的感觉。几人纷纷夹菜入口，味道属于咸鲜带甜的大众味。由于成形美观，入口细腻，很适合绝大部分食客。这菜唯一缺点就在豆腐上，有可能是起锅太快，炸制豆腐棱棱角角没彻底软化，吃在嘴里略有硬度。要是能在多蒸一两分钟或许这菜就完美了，可惜这人耐心不够。
第二道是松鼠桂鱼，一上桌就是糖醋酸甜味，番茄酱红亮的色泽也是让人垂涎欲滴。精湛的刀法将桂鱼斜刀片的均匀似松针，一看就知道这厨师有深厚功底。不过味道大同小异，酸甜味没过多讲究，主要是桂鱼的去腥跟挂粉炸制，腥味没去好影响整个菜的味道，而挂粉也一定好旺火滚油，让芡粉一次性定在上面，倘若炸的过久，鱼肉焦干发苦，炸的太快，鱼肉又不成形。所以这道菜是考验厨师功底的菜，一轮吃下来感觉中规中矩。
后面陆续品尝了金陵丸子，无锡肉骨头，蜜*汁火方、鸭包鱼翅……
这些都是苏州一带悠久的佳肴，几位厨师也还原了各道菜最大本味，不过依旧有那么一丝瑕疵不足。今天这比赛并非指定菜品，而是让各位厨师自选拿手菜，所以要求也高出很多。
紧随着跟上来的是苏薇的扬州炒饭，恰似一盘五色斑斓的宝石颗粒。洁白饭粒如白玉，鸡蛋似黄金，青豆似翡翠，胡萝卜跟虾仁粒如红宝石般镶嵌其中。出锅前撒上的少许葱花，让整盘炒饭浓香倍增。
方立瞧了眼叶娜，这妞自小熟知江浙菜系，让她先品尝再适合不过。于是对她做出‘请’的手势，她朝那盘扬州炒饭撅着嘴酸溜溜的说道：“管她味道如何，结局还不是被你一锤敲定了。”
孔子德可不管那么多，伸手就舀了一勺进嘴，嚼咽了一番含含糊糊的说：“不错不错，米粒香软，虾仁Q弹。”
叶娜只是狠狠白了他一眼：“美女做的再难吃你俩都觉得好吃。”不过她还是忍不住跟着动手，吃进嘴里也跟着愣住了，果真如孔子德说的一样，这味道跟口感都出奇惊艳。但苏薇明明只放了盐巴，怎么会如此鲜香呢？正常的虾仁跟鸡蛋是很难突显出鲜味，因为虾仁跟鸡蛋有较重的腥味，如果处理不好肯定适得其反，她是怎么做到的？
叶娜还没回过神来评委席又端了盘水晶肴蹄。这是一道繁琐的冷菜，一层是晶莹剔透的皮冻，一层是红亮醇厚的蹄髈。一块一块的像艺术品一样精致，论高端卖相水晶肴蹄当属第一。但今天还注重味道，味道是菜肴的灵魂，卖相再美也只能让人大饱眼福，唯有菜肴的灵魂能让人如痴如迷。
旁边附有卤水蘸酱，几人逐一品尝，表情也停留在进嘴一刹那。这味道还可以，但使用鱼胶粉的口感糊弄外行还可以，对这几位资深评委多少缺了些料。它的味道跟天然肉皮有着本质差别，虽说相差不大，但多少有些腥味存留，还有鱼胶粉少量的刺鼻添加剂，远远没有天然猪皮冻纯正。
几位各自心里都有了衡量标准，并且在稿子上给十人打出自己的印象分，然后由会长严笑公布。他虽然没品尝，但作为厨界资深会长眼光自然毒辣。从六人表情都能预判一二，他接过各自给出的总分也并没太多意外。
当他公布出来现场一片寂静，第一居然是一盘寻常扬州炒饭，倒数第一居然是最具卖点的水晶肴蹄。
现场寂静数秒后顿时炸开了锅，热议纷纷，有反对、有不公，甚至有些指责评委舞弊（早先方立扬言收取苏薇）。这些反对声并不出人预料，因为现场很多看客中不乏有厨师同行、还有十位的亲朋好友。
严笑在台上停了数秒，拿起话筒咳嗽两声，全场顿时安静，身为苏州餐饮协会会长自然德高望重，或许这也是严笑没做评委的原因吧。
他依旧是露着招牌微笑，和颜悦色的从大家笑着做出安静的手势，然后不急不缓的说道：“大家觉得吃什么最重要？是味道？还是健康？”
全场哑然。
他又接着说：“如果图一时之快，我觉得是味道。如果长久，我认为是健康。”
全场依旧无声。
他望了眼十位厨师接着道：“你们都很优秀，能在数百人中脱颖而出就能肯定你们吃过非凡的苦，用过非凡的功。这也得感谢当初你们自己给自己定位标准。常言道：今天成就取决于三年前的决定。说直白点“眼光决定一切，长远决定输赢。恰恰在你们十人当中都已经明显表露，有的专研味道、有的专研形态、有的专研质量。这三者其实并不矛盾，只是诸位没理清先后顺序，如果严格把握了质量，菜品味道是否就得到了保证？如果把控了质量，成菜形态是否不会偏差太远？这就是为什么一盘扬州炒饭胜过你们的原因，因为在本质量上都已经决定胜负。”
扫过制作水晶肴蹄的张阳，又是一叹：“小张你也是资深老厨子了，传承文化不光只追求美观形态，更应该悟透内在灵魂，菜品同样跟人一样有血有肉有灵魂，味道是灵魂，质量是魂魄，外形是躯体。切勿在三者中间迷失本我。”
严笑经过一番点评说的众人没丝毫脾气，个个垂下脑袋反思。
评委席方立朝孔子德竖起大拇指称道：“算是长见识了，能说会道不光你们孔家人啊。”
“方兄啊！那叫道德礼仪，是以德服人，不叫能说会道！”
“不就是变个花样讲道理嘛。”
“……”
苏州比赛就这样告一段落，三个特食评委在当天表现简单，让人印象深刻的还是严笑那段连批带夸的评语，同时也让苏薇的名气也一时间达到顶点。
三天后的今天她已经安排完餐厅的一切事物，跟方立他们一起赶赴浙江。
在三天前刚结束比赛；餐饮理事廖长清就给方立他们打来电话，说会长到浙江来了，知道他们几个在苏州就让他们完事后去浙江一趟，顺便给他们介绍一位糕点大师，说是能从中学到不少经验。
而具体城市正是杭州城，这座城市对方立来说有着千丝万缕的隐痛。曾经的年少，曾经的冲动，促使两个本不相干的人走到一起。然后又不得不各据一方，隔着屏幕的思念，那份情；在沉默中渐渐埋葬。
此刻让他到杭州城无疑不是掀起了他埋葬的旧忆，有感慨、有惆怅，还有丝胆怯……
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制作很简单，卖相又雅致。不过难点就在酱汁上，勾芡挂粉要掌握到精准程度，酱汁达到半流体的效果均匀挂在豆腐上面，油汁水亮的就像穿了成透明衣服一样，所以行内将勾芡挂粉又叫做“穿衣”。
这盘镜箱豆腐做的很精细，方方快快的豆腐基本一模一样，汁水也刚好，看上去不至于给人流汤滴水的感觉。几人纷纷夹菜入口，味道属于咸鲜带甜的大众味。由于成形美观，入口细腻，很适合绝大部分食客。这菜唯一缺点就在豆腐上，有可能是起锅太快，炸制豆腐棱棱角角没彻底软化，吃在嘴里略有硬度。要是能在多蒸一两分钟或许这菜就完美了，可惜这人耐心不够。
第二道是松鼠桂鱼，一上桌就是糖醋酸甜味，番茄酱红亮的色泽也是让人垂涎欲滴。精湛的刀法将桂鱼斜刀片的均匀似松针，一看就知道这厨师有深厚功底。不过味道大同小异，酸甜味没过多讲究，主要是桂鱼的去腥跟挂粉炸制，腥味没去好影响整个菜的味道，而挂粉也一定好旺火滚油，让芡粉一次性定在上面，倘若炸的过久，鱼肉焦干发苦，炸的太快，鱼肉又不成形。所以这道菜是考验厨师功底的菜，一轮吃下来感觉中规中矩。
后面陆续品尝了金陵丸子，无锡肉骨头，蜜*汁火方、鸭包鱼翅……
这些都是苏州一带悠久的佳肴，几位厨师也还原了各道菜最大本味，不过依旧有那么一丝瑕疵不足。今天这比赛并非指定菜品，而是让各位厨师自选拿手菜，所以要求也高出很多。
紧随着跟上来的是苏薇的扬州炒饭，恰似一盘五色斑斓的宝石颗粒。洁白饭粒如白玉，鸡蛋似黄金，青豆似翡翠，胡萝卜跟虾仁粒如红宝石般镶嵌其中。出锅前撒上的少许葱花，让整盘炒饭浓香倍增。
方立瞧了眼叶娜，这妞自小熟知江浙菜系，让她先品尝再适合不过。于是对她做出‘请’的手势，她朝那盘扬州炒饭撅着嘴酸溜溜的说道：“管她味道如何，结局还不是被你一锤敲定了。”
孔子德可不管那么多，伸手就舀了一勺进嘴，嚼咽了一番含含糊糊的说：“不错不错，米粒香软，虾仁Q弹。”
叶娜只是狠狠白了他一眼：“美女做的再难吃你俩都觉得好吃。”不过她还是忍不住跟着动手，吃进嘴里也跟着愣住了，果真如孔子德说的一样，这味道跟口感都出奇惊艳。但苏薇明明只放了盐巴，怎么会如此鲜香呢？正常的虾仁跟鸡蛋是很难突显出鲜味，因为虾仁跟鸡蛋有较重的腥味，如果处理不好肯定适得其反，她是怎么做到的？
叶娜还没回过神来评委席又端了盘水晶肴蹄。这是一道繁琐的冷菜，一层是晶莹剔透的皮冻，一层是红亮醇厚的蹄髈。一块一块的像艺术品一样精致，论高端卖相水晶肴蹄当属第一。但今天还注重味道，味道是菜肴的灵魂，卖相再美也只能让人大饱眼福，唯有菜肴的灵魂能让人如痴如迷。
旁边附有卤水蘸酱，几人逐一品尝，表情也停留在进嘴一刹那。这味道还可以，但使用鱼胶粉的口感糊弄外行还可以，对这几位资深评委多少缺了些料。它的味道跟天然肉皮有着本质差别，虽说相差不大，但多少有些腥味存留，还有鱼胶粉少量的刺鼻添加剂，远远没有天然猪皮冻纯正。
几位各自心里都有了衡量标准，并且在稿子上给十人打出自己的印象分，然后由会长严笑公布。他虽然没品尝，但作为厨界资深会长眼光自然毒辣。从六人表情都能预判一二，他接过各自给出的总分也并没太多意外。
当他公布出来现场一片寂静，第一居然是一盘寻常扬州炒饭，倒数第一居然是最具卖点的水晶肴蹄。
现场寂静数秒后顿时炸开了锅，热议纷纷，有反对、有不公，甚至有些指责评委舞弊（早先方立扬言收取苏薇）。这些反对声并不出人预料，因为现场很多看客中不乏有厨师同行、还有十位的亲朋好友。
严笑在台上停了数秒，拿起话筒咳嗽两声，全场顿时安静，身为苏州餐饮协会会长自然德高望重，或许这也是严笑没做评委的原因吧。
他依旧是露着招牌微笑，和颜悦色的从大家笑着做出安静的手势，然后不急不缓的说道：“大家觉得吃什么最重要？是味道？还是健康？”
全场哑然。
他又接着说：“如果图一时之快，我觉得是味道。如果长久，我认为是健康。”
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他望了眼十位厨师接着道：“你们都很优秀，能在数百人中脱颖而出就能肯定你们吃过非凡的苦，用过非凡的功。这也得感谢当初你们自己给自己定位标准。常言道：今天成就取决于三年前的决定。说直白点“眼光决定一切，长远决定输赢。恰恰在你们十人当中都已经明显表露，有的专研味道、有的专研形态、有的专研质量。这三者其实并不矛盾，只是诸位没理清先后顺序，如果严格把握了质量，菜品味道是否就得到了保证？如果把控了质量，成菜形态是否不会偏差太远？这就是为什么一盘扬州炒饭胜过你们的原因，因为在本质量上都已经决定胜负。”
扫过制作水晶肴蹄的张阳，又是一叹：“小张你也是资深老厨子了，传承文化不光只追求美观形态，更应该悟透内在灵魂，菜品同样跟人一样有血有肉有灵魂，味道是灵魂，质量是魂魄，外形是躯体。切勿在三者中间迷失本我。”
严笑经过一番点评说的众人没丝毫脾气，个个垂下脑袋反思。
评委席方立朝孔子德竖起大拇指称道：“算是长见识了，能说会道不光你们孔家人啊。”
“方兄啊！那叫道德礼仪，是以德服人，不叫能说会道！”
“不就是变个花样讲道理嘛。”
“……”
苏州比赛就这样告一段落，三个特食评委在当天表现简单，让人印象深刻的还是严笑那段连批带夸的评语，同时也让苏薇的名气也一时间达到顶点。
三天后的今天她已经安排完餐厅的一切事物，跟方立他们一起赶赴浙江。
在三天前刚结束比赛；餐饮理事廖长清就给方立他们打来电话，说会长到浙江来了，知道他们几个在苏州就让他们完事后去浙江一趟，顺便给他们介绍一位糕点大师，说是能从中学到不少经验。
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