第031章：熬卤
调料不是很全，王氏只捡了家里现成就有的一些，纱布包好，放在一边备用。
鸡架骨和猪骨也已经准备好了，先入凉水，放入葱姜，黄酒，大火烧开撇去浮沫。
捞出后清洗干净重新起一锅热水，加入煮好的鸡架骨和猪骨，大火煮开后撤柴转小火慢炖。
“这个呀，咱们称它为第一锅汤，老汤，是能做出好吃卤菜的关键。”
王氏边用汤勺搅了搅锅里沸腾的卤汁，边跟林微和顾小莲讲解。
“为什么是第一锅汤？难道以后还要煮好几锅吗？”林微有些不解。
“闺女你说的没错，第一锅汤煮出之后要用特殊的方法保存，第二次炖鸡、肉或者排骨的时候取出加上清水，且只需要比这次减半的调料重新煮开，放上你想吃的各种肉和菜，就能得到更为鲜美好吃卤菜了。”
王氏又接着道：“这卤汁啊，就是保存的年数越久，炖煮的次数越多，它的鲜味才越大，香味才越浓。反复多次之后，炖出的肉食味道极美，炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，绝对的妙不可言。”
林微和顾小莲在一旁乖巧的边听边点头，不时还发出几声感叹。
“这样啊。”
“哦哦。”
“炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，怪不得娘每年做的卤菜都那么好吃！”
顾小莲兴奋的直拍手，随后又皱眉道：“那咱们今年新熬制的这个用来做卤菜，是不是就没往常年那么好吃啦！”
“不会的，只要是娘做的，咋样都好吃。”
林微摇头晃脑的说着，一点都不觉得自己是在拍马屁。
偏顾小莲还一脸认真的思索了一小会儿，笑着道：“说的也对！”
王氏没好气的看着她俩，瞪一眼顾小莲:“你姐说什么你都觉得对。”
顾小莲小声嘀咕道：“确实是这样啊。”
王氏没再说话，但显然心情比方才好了许多，脸上的表情明显松动了一些。
“娘，那待会咱们是用老卤做菜还是新卤啊？”林微疑问道。
王氏沉思了一下：“分成两份做，也让你们尝尝新卤和老卤的差距。”
“好嘞！”
林微听罢兴致颇高的应了一声。
以前的时候一直觉得做饭枯燥无味，不仅要准备各种食材，还要刷锅洗碗，麻烦的要死。
结果没想到来了这里跟着王氏学了几天，竟然感觉也并不是那么无聊。
尤其是通过自己努力亲手做出一道美味可口的菜肴，还能得到别人的称赞，那感觉真是要多美有多美。
现代时候作为一个刚毕业没几年的小会计，林微每天大多数时间都在跟数字打交道。
又因在事务所工作，加班熬夜赶工作不在少数，在家吃饭的机会少之又少。
她并没有太多的时间和兴致自己去研制美食。
好不容易熬到假期，只累的恨不得趴在床上不起来。
再加上又有父母在身边，每天给她做现成的好吃的。
没机会做还是其次，主要是她根本就从来没想过自己动手去做。
可能是来这里太闲了吧。
又因为有系统任务摆着，反倒让她有了时间跟着王氏钻研起美味来。
虽然到现在她也只学了一点皮毛，像是如何炖鱼汤，如何做红烧鱼，如何做馒头，如何煮大米和小米粥还有玉米糊糊。
就这样简单的几样，也给她的古代生活添了不少情趣。
哦！对了！
她现在还学会了做卤汁。
以后她还可以学到更多的美食美味！
如果以后能和父母重逢，她一定要亲手做给她们吃，让她们也尝尝自己的手艺。
汤煮好后，将鸡架骨和猪骨以及各种调料捞出，加入调料包和盐，其次还需要加入事先炒制好的糖色。
炒糖色需要中火将糖炒到由白变黄的时候，再改小火，最后等到由黄变深褐色，由大泡变小泡的时候加开水，慢慢炒去糊味儿。
这个对火候的把握和炒制的手法要求很高，林微看了半晌也没有学会，想着回头估摸着要练上许多次才能成，但她们家的糖太少了，一时半会她想要拿来练手怕是不太行。
回头等她赚的银子到手了，可得给顾家多添置点东西了。
贵的买不了，最起码得把调味料准备齐吧？
要够她用才行！
这期间需要分多次加入糖色，这是为了避免汤汁伤色，使得做出来的卤菜颜色差强人意。
新卤熬好之后，王氏撇去了一点浮油。
“这层油只去点薄薄的一层就好，不要全部撇干净，如果都去点，那卤水的香味容易散，也更容易坏，如果浮油太多，热气不易散，卤水也容易坏掉。”
原来还有这么个讲究，林微了然地点头。
沥干净剩余的杂质，王氏留出了一些今天要做卤菜的汤汁，剩下全都装进了干净的陶罐里放凉后密封保存。
同时又将那老卤也搬了出来，重新添水加料，准备和新卤各做上一锅卤菜来尝尝味儿。
她之前也有听说过什么百年老卤之类的话题，有说这东西亚硝酸盐含量肯定超标，结果经过检测之后似乎是被打脸了。
她现在倒是有点好奇古时候这卤汁是如何保存的了。
王氏这时候才跟她讲，原来这老卤每年春秋冬三季要经常拿出来重新加热以防变质，夏天的时候，由于天气要比其他三季炎热许多，所以熬煮的次数要更为频繁一些。
好在西柳村这个地方，本就居于山中，气候凉爽，位置偏北，与现代时候的东北气温还要低一些，倒是给夏天熬制卤汁省了不少事。
毕竟在这个没有冰箱和防腐剂的时代，环境温度越低，东西就越容易储存，不会因过早变质而浪费。
卤汁准备好之后，王氏才开始准备做卤菜的材料。
豆干切成薄厚适中，大小相等的四方块儿，先用油煎一下。
豆干不需要切的太薄，稍厚一点的口感更好。
肥肠用醋、盐、生粉揉洗干净后放在清水里，加葱姜、八角、香叶、花椒煮一个小时，这个待会要单独拿出来卤，不然会破坏整锅卤汁的味道。
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鸡架骨和猪骨也已经准备好了，先入凉水，放入葱姜，黄酒，大火烧开撇去浮沫。
捞出后清洗干净重新起一锅热水，加入煮好的鸡架骨和猪骨，大火煮开后撤柴转小火慢炖。
“这个呀，咱们称它为第一锅汤，老汤，是能做出好吃卤菜的关键。”
王氏边用汤勺搅了搅锅里沸腾的卤汁，边跟林微和顾小莲讲解。
“为什么是第一锅汤？难道以后还要煮好几锅吗？”林微有些不解。
“闺女你说的没错，第一锅汤煮出之后要用特殊的方法保存，第二次炖鸡、肉或者排骨的时候取出加上清水，且只需要比这次减半的调料重新煮开，放上你想吃的各种肉和菜，就能得到更为鲜美好吃卤菜了。”
王氏又接着道：“这卤汁啊，就是保存的年数越久，炖煮的次数越多，它的鲜味才越大，香味才越浓。反复多次之后，炖出的肉食味道极美，炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，绝对的妙不可言。”
林微和顾小莲在一旁乖巧的边听边点头，不时还发出几声感叹。
“这样啊。”
“哦哦。”
“炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，怪不得娘每年做的卤菜都那么好吃！”
顾小莲兴奋的直拍手，随后又皱眉道：“那咱们今年新熬制的这个用来做卤菜，是不是就没往常年那么好吃啦！”
“不会的，只要是娘做的，咋样都好吃。”
林微摇头晃脑的说着，一点都不觉得自己是在拍马屁。
偏顾小莲还一脸认真的思索了一小会儿，笑着道：“说的也对！”
王氏没好气的看着她俩，瞪一眼顾小莲:“你姐说什么你都觉得对。”
顾小莲小声嘀咕道：“确实是这样啊。”
王氏没再说话，但显然心情比方才好了许多，脸上的表情明显松动了一些。
“娘，那待会咱们是用老卤做菜还是新卤啊？”林微疑问道。
王氏沉思了一下：“分成两份做，也让你们尝尝新卤和老卤的差距。”
“好嘞！”
林微听罢兴致颇高的应了一声。
以前的时候一直觉得做饭枯燥无味，不仅要准备各种食材，还要刷锅洗碗，麻烦的要死。
结果没想到来了这里跟着王氏学了几天，竟然感觉也并不是那么无聊。
尤其是通过自己努力亲手做出一道美味可口的菜肴，还能得到别人的称赞，那感觉真是要多美有多美。
现代时候作为一个刚毕业没几年的小会计，林微每天大多数时间都在跟数字打交道。
又因在事务所工作，加班熬夜赶工作不在少数，在家吃饭的机会少之又少。
她并没有太多的时间和兴致自己去研制美食。
好不容易熬到假期，只累的恨不得趴在床上不起来。
再加上又有父母在身边，每天给她做现成的好吃的。
没机会做还是其次，主要是她根本就从来没想过自己动手去做。
可能是来这里太闲了吧。
又因为有系统任务摆着，反倒让她有了时间跟着王氏钻研起美味来。
虽然到现在她也只学了一点皮毛，像是如何炖鱼汤，如何做红烧鱼，如何做馒头，如何煮大米和小米粥还有玉米糊糊。
就这样简单的几样，也给她的古代生活添了不少情趣。
哦！对了！
她现在还学会了做卤汁。
以后她还可以学到更多的美食美味！
如果以后能和父母重逢，她一定要亲手做给她们吃，让她们也尝尝自己的手艺。
汤煮好后，将鸡架骨和猪骨以及各种调料捞出，加入调料包和盐，其次还需要加入事先炒制好的糖色。
炒糖色需要中火将糖炒到由白变黄的时候，再改小火，最后等到由黄变深褐色，由大泡变小泡的时候加开水，慢慢炒去糊味儿。
这个对火候的把握和炒制的手法要求很高，林微看了半晌也没有学会，想着回头估摸着要练上许多次才能成，但她们家的糖太少了，一时半会她想要拿来练手怕是不太行。
回头等她赚的银子到手了，可得给顾家多添置点东西了。
贵的买不了，最起码得把调味料准备齐吧？
要够她用才行！
这期间需要分多次加入糖色，这是为了避免汤汁伤色，使得做出来的卤菜颜色差强人意。
新卤熬好之后，王氏撇去了一点浮油。
“这层油只去点薄薄的一层就好，不要全部撇干净，如果都去点，那卤水的香味容易散，也更容易坏，如果浮油太多，热气不易散，卤水也容易坏掉。”
原来还有这么个讲究，林微了然地点头。
沥干净剩余的杂质，王氏留出了一些今天要做卤菜的汤汁，剩下全都装进了干净的陶罐里放凉后密封保存。
同时又将那老卤也搬了出来，重新添水加料，准备和新卤各做上一锅卤菜来尝尝味儿。
她之前也有听说过什么百年老卤之类的话题，有说这东西亚硝酸盐含量肯定超标，结果经过检测之后似乎是被打脸了。
她现在倒是有点好奇古时候这卤汁是如何保存的了。
王氏这时候才跟她讲，原来这老卤每年春秋冬三季要经常拿出来重新加热以防变质，夏天的时候，由于天气要比其他三季炎热许多，所以熬煮的次数要更为频繁一些。
好在西柳村这个地方，本就居于山中，气候凉爽，位置偏北，与现代时候的东北气温还要低一些，倒是给夏天熬制卤汁省了不少事。
毕竟在这个没有冰箱和防腐剂的时代，环境温度越低，东西就越容易储存，不会因过早变质而浪费。
卤汁准备好之后，王氏才开始准备做卤菜的材料。
豆干切成薄厚适中，大小相等的四方块儿，先用油煎一下。
豆干不需要切的太薄，稍厚一点的口感更好。
肥肠用醋、盐、生粉揉洗干净后放在清水里，加葱姜、八角、香叶、花椒煮一个小时，这个待会要单独拿出来卤，不然会破坏整锅卤汁的味道。
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