第43章 承包制
12月1日上午9时许，容石饭店后门，公告栏前，饭店职工围得人山人海，所有人都在热烈地议论着。
这是一个值得纪念的日子，容石县国有企业改革试点，在容石饭店正式启动，三楼厨房推出承包制，由饭店正式工承包，押金6000元，承包团队可以由承包人确定，但厨师组成人员中，饭店职工人数不得低于一半。
三楼餐厅的改造即将完工，学的是发达城市的经营方式，单设二十五个包厢，大厅规模缩小，不到十桌。
餐厅不列入承包范围，服务员工作按原定考核量进行。但由于有省改革配套资金有专项列支，因此薪酬和厨房承包捆绑，厨房盈利多，她们的薪酬也按比例上浮，以鼓励积极性。
帮厨、杂工等也是如此，但财务人员需要承包人出资聘请。
厨房承包一年上缴利润底线，是15万元。
也就是说，这一年你赚到15万元利润，等于白做，承包人和团队一分工资都没有。
15万元，是三楼餐厅以前5年的平均利润数。
如果做到20万元，超额的5万元利润，能拿到三七分成的1.5万元，按6人团队计算，一年平均赚三千元不到，略超容石饭店职工平均收入，相当于一个三级厨师的年收入。
秦天走进大门时，薛峰和三个青年厨师立即围了上来：“小秦，公告出来了，和之前传说的版本略有差异，但大体上差不多。”
青年厨师七嘴八舌地算着总账：
“15万元，是以前三楼餐厅利润最高的年份，15万元的利润基数，是不是定得太高？”
“就算撑死做到25万元，承包人能分到3万元，6人团队平均每人五千元，也不是很高吧。”
“风险那就太大了，去年三楼餐厅的利润只有12万元多一点，那岂不是押金都要被吃掉一半？”
这四人，都有跟着秦天一起干的意向。
自一个月前传说饭店要实现承包制后，大多数厨师、尤其是资历老的厨师，都持反对意见，大锅饭吃惯了，要让他们自负盈亏地去闯，缺少了点勇气。
但中青年厨师，则分成了两派，一派是观望派，另一派是赞成派。然而赞成派从未有过承包经验，不知道怎么入手。
薛峰这四人，和秦天一个月来相处最为要好，在秦天大致谋划了风险和机会后，他们决定拼一把。
秦天挤进人群，细细看了公告，大致内容和之前传说的版本差不多，但有些变化：
三楼餐厅服务，本来是沿用老办法，由饭店餐饮部管理。但现在作了些改进，主要是激励机制上跟进了，首先是由财政兜底，她们的收入不会低于以往；
其次是奖金和厨房利润挂钩，厨房利润做得好，可以从饭店分成那部分提取相应比例，这个有利用调动积极性，是有利的。
押金没有变，还是6000元。
秦天目前手中握有4500元，是卖了蛤香肉丝3500元加上三十桌的奖励所得。其余1500元，由薛峰四人支出。到时盈利部分，秦天将占50%，薛峰四人按贡献大小分另外的50%。
如果增加帮手，其薪酬由各人按比例分担。
现在围观者中，最大的质疑声，就是押金问题。
如果亏损幅度达到一半也就是7.5万元，押金将被全部吃没，承包资格同时终止。
另外一点比较重要，就是奖励梯度被简化了，一共只有四个梯度，分成到五五开为止：
15－25万元，按三七分成，承包团队得三即3万元；
25.1－35万元，按四六分成，新增的10万元得四却4万元，加上之前的3万，一共能得到7万元；
35.1－以上，按五五分成，再加上之前的7万元。
也就是说，你有本事将利润做到100万元，35万元以上的65万元，承包人能分到32.5万元利润，再另上35万元以前的7万元分利，承包人一共将会得到40万元的分成。
结算是以10万元为一个结算单位的累进制。
比如当月利润超出基数10万元，则先按三七分成。下个月做到20万元，超出部分按四六分成，如此累推。
在超额部分不足10万元时，承包团队的薪酬由饭店按原标准发放，之后在分成时扣除。
秦天笑了。
这是一个相当不错的改革方案。
却也是一个充满了缺陷的方案，错就错在方案制订者，根本没考虑到，有人居然能将三楼餐厅的利润，做到一百万元以上。
也是，谁会考虑到呢？三楼餐厅的规模，和二楼是一样的，全部包厢加大厅，能放42桌。
当前主流菜，平均每桌为300元，最低在200元上下，最高不会超过500元。
按去年的平均六成计算，二楼餐厅的上座率每天平均为24桌，日营业额为7200元，全年营业额约为260万元。
当时二楼的净利，大菜高，小菜低，平均为15%，三楼因为损耗多，仅为10%不到。
也就是说，去年二楼餐厅菜肴的净利润，为38.9万元。
二楼餐厅云集了容石饭店全部精英，菜肴利润也才做到40万元，你说有人会相信三楼餐厅的利润能做到40万元以上吗？
贫穷和落后，极大地限制了想像力。
而从整个饭店来看，处于严重亏损状态，主要原因是尽管菜肴能盈利，但人浮于事、损耗严重、浪费巨大以及设备折旧快速等，使得盈利远远跟不上各种支出，每年财政都要补助饭店几十万元，才勉强保持正常运行。
承包报名时间为期一周，12月7日下班前为最后截止日，若有两人或两人以上报名，则采取竞标的方式，基数高者得标。
1991年1月1日，三楼餐厅正式开始承包制运行。
薛峰和另三人望着他：“小秦，怎么样？干不干？”
秦天微笑着：“是个好办法，对我们非常有利。”
薛峰：“你以前测算过，说利润做到25万元不是什么问题，小秦，你的测算保险不保险？”
利益，是承包制最大的驱动力，如果没有高额利润的驱使，谁又敢冒风险去做这项从未做过的事呢？
另外三个青年厨师的目光都盯着秦天。
如果真的能将三楼的利润做到25万元，那么超出基数的利润就有10万元，前5万元按三七分成，能拿1.5万元；后5万元按四六分，能拿2万元。总计能拿3.5万元。
秦天作为主承包人，得到50%即1.75万元，四人均分另一半，平均每人能拿到4000多，比饭店平均工资高了将近一倍。
薛峰挥了挥拳手：“小秦，如果利润真能做到25万元以上，那我们铁了心跟你干！”
秦天笑了，轻声地：“再加一倍！”
“50万元？”四人都是大吃一惊。
50万元利润，意味着承包团队能拿到14万元的分成，秦天拿走7万元，四人平均能拿1.75万元。
这是一个无比巨大的馅饼。
秦天望着目瞪口呆的四个人：“50万，是最保险的算法。也就是说，我请你们放心，利润保底50万元。”
“秦天，不会吧？真的假的？”
“我相信小秦的话，干了！”
“对，干了，拼一把！跟着秦天没错！”
秦天大步朝前走去：“走，报名去！”
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这是一个值得纪念的日子，容石县国有企业改革试点，在容石饭店正式启动，三楼厨房推出承包制，由饭店正式工承包，押金6000元，承包团队可以由承包人确定，但厨师组成人员中，饭店职工人数不得低于一半。
三楼餐厅的改造即将完工，学的是发达城市的经营方式，单设二十五个包厢，大厅规模缩小，不到十桌。
餐厅不列入承包范围，服务员工作按原定考核量进行。但由于有省改革配套资金有专项列支，因此薪酬和厨房承包捆绑，厨房盈利多，她们的薪酬也按比例上浮，以鼓励积极性。
帮厨、杂工等也是如此，但财务人员需要承包人出资聘请。
厨房承包一年上缴利润底线，是15万元。
也就是说，这一年你赚到15万元利润，等于白做，承包人和团队一分工资都没有。
15万元，是三楼餐厅以前5年的平均利润数。
如果做到20万元，超额的5万元利润，能拿到三七分成的1.5万元，按6人团队计算，一年平均赚三千元不到，略超容石饭店职工平均收入，相当于一个三级厨师的年收入。
秦天走进大门时，薛峰和三个青年厨师立即围了上来：“小秦，公告出来了，和之前传说的版本略有差异，但大体上差不多。”
青年厨师七嘴八舌地算着总账：
“15万元，是以前三楼餐厅利润最高的年份，15万元的利润基数，是不是定得太高？”
“就算撑死做到25万元，承包人能分到3万元，6人团队平均每人五千元，也不是很高吧。”
“风险那就太大了，去年三楼餐厅的利润只有12万元多一点，那岂不是押金都要被吃掉一半？”
这四人，都有跟着秦天一起干的意向。
自一个月前传说饭店要实现承包制后，大多数厨师、尤其是资历老的厨师，都持反对意见，大锅饭吃惯了，要让他们自负盈亏地去闯，缺少了点勇气。
但中青年厨师，则分成了两派，一派是观望派，另一派是赞成派。然而赞成派从未有过承包经验，不知道怎么入手。
薛峰这四人，和秦天一个月来相处最为要好，在秦天大致谋划了风险和机会后，他们决定拼一把。
秦天挤进人群，细细看了公告，大致内容和之前传说的版本差不多，但有些变化：
三楼餐厅服务，本来是沿用老办法，由饭店餐饮部管理。但现在作了些改进，主要是激励机制上跟进了，首先是由财政兜底，她们的收入不会低于以往；
其次是奖金和厨房利润挂钩，厨房利润做得好，可以从饭店分成那部分提取相应比例，这个有利用调动积极性，是有利的。
押金没有变，还是6000元。
秦天目前手中握有4500元，是卖了蛤香肉丝3500元加上三十桌的奖励所得。其余1500元，由薛峰四人支出。到时盈利部分，秦天将占50%，薛峰四人按贡献大小分另外的50%。
如果增加帮手，其薪酬由各人按比例分担。
现在围观者中，最大的质疑声，就是押金问题。
如果亏损幅度达到一半也就是7.5万元，押金将被全部吃没，承包资格同时终止。
另外一点比较重要，就是奖励梯度被简化了，一共只有四个梯度，分成到五五开为止：
15－25万元，按三七分成，承包团队得三即3万元；
25.1－35万元，按四六分成，新增的10万元得四却4万元，加上之前的3万，一共能得到7万元；
35.1－以上，按五五分成，再加上之前的7万元。
也就是说，你有本事将利润做到100万元，35万元以上的65万元，承包人能分到32.5万元利润，再另上35万元以前的7万元分利，承包人一共将会得到40万元的分成。
结算是以10万元为一个结算单位的累进制。
比如当月利润超出基数10万元，则先按三七分成。下个月做到20万元，超出部分按四六分成，如此累推。
在超额部分不足10万元时，承包团队的薪酬由饭店按原标准发放，之后在分成时扣除。
秦天笑了。
这是一个相当不错的改革方案。
却也是一个充满了缺陷的方案，错就错在方案制订者，根本没考虑到，有人居然能将三楼餐厅的利润，做到一百万元以上。
也是，谁会考虑到呢？三楼餐厅的规模，和二楼是一样的，全部包厢加大厅，能放42桌。
当前主流菜，平均每桌为300元，最低在200元上下，最高不会超过500元。
按去年的平均六成计算，二楼餐厅的上座率每天平均为24桌，日营业额为7200元，全年营业额约为260万元。
当时二楼的净利，大菜高，小菜低，平均为15%，三楼因为损耗多，仅为10%不到。
也就是说，去年二楼餐厅菜肴的净利润，为38.9万元。
二楼餐厅云集了容石饭店全部精英，菜肴利润也才做到40万元，你说有人会相信三楼餐厅的利润能做到40万元以上吗？
贫穷和落后，极大地限制了想像力。
而从整个饭店来看，处于严重亏损状态，主要原因是尽管菜肴能盈利，但人浮于事、损耗严重、浪费巨大以及设备折旧快速等，使得盈利远远跟不上各种支出，每年财政都要补助饭店几十万元，才勉强保持正常运行。
承包报名时间为期一周，12月7日下班前为最后截止日，若有两人或两人以上报名，则采取竞标的方式，基数高者得标。
1991年1月1日，三楼餐厅正式开始承包制运行。
薛峰和另三人望着他：“小秦，怎么样？干不干？”
秦天微笑着：“是个好办法，对我们非常有利。”
薛峰：“你以前测算过，说利润做到25万元不是什么问题，小秦，你的测算保险不保险？”
利益，是承包制最大的驱动力，如果没有高额利润的驱使，谁又敢冒风险去做这项从未做过的事呢？
另外三个青年厨师的目光都盯着秦天。
如果真的能将三楼的利润做到25万元，那么超出基数的利润就有10万元，前5万元按三七分成，能拿1.5万元；后5万元按四六分，能拿2万元。总计能拿3.5万元。
秦天作为主承包人，得到50%即1.75万元，四人均分另一半，平均每人能拿到4000多，比饭店平均工资高了将近一倍。
薛峰挥了挥拳手：“小秦，如果利润真能做到25万元以上，那我们铁了心跟你干！”
秦天笑了，轻声地：“再加一倍！”
“50万元？”四人都是大吃一惊。
50万元利润，意味着承包团队能拿到14万元的分成，秦天拿走7万元，四人平均能拿1.75万元。
这是一个无比巨大的馅饼。
秦天望着目瞪口呆的四个人：“50万，是最保险的算法。也就是说，我请你们放心，利润保底50万元。”
“秦天，不会吧？真的假的？”
“我相信小秦的话，干了！”
“对，干了，拼一把！跟着秦天没错！”
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