第九十六章 大显身手
同学家的全粉面馒头他第一次吃时，除了颜色更深点，闻起来到时没区别，甚至更香一些，但是吃起来口感差好多，很粗糙，有种抨击喉咙的感觉。
同学父母也是农村出身，虽然现在条件好了，但是从苦日子过来的他们吃的还是津津有味，同学就惨了，吃了一口就喷了出来，被父母还一顿说教，批评他吃不了苦日子，受不了一点委屈，以后天天给他吃这个，搞得同学欲哭无泪，自己挖的坑含着泪也要吃完。
岳轩虽然觉得比纯正的白面馒头口感差许多，但是不至于难以下咽，毕竟他是吃过纯玉米面窝头的人。
感慨完毕岳轩见王二一个密实的白布口袋，里面装的即使面粉，倒在陶盆里时呈雪白色，一点黑面和麦麸都看不到。
“岳校尉您放心吧，这饭食是小姐要吃的，肯定用的是最好的白面，这面粉是碾麦时最开始的那几箩出来的”
古人获取面粉是用一个大碾盘或是大磨盘一遍一遍的推碾磨压得来的，很是辛苦，没转动几次都要收出来用箩网将磨出的面粉筛出，磨面是重体力劳动。
面粉倒的差不多了，王二又从橱柜里拿出一块满是裂纹表面发黄的干面团，放到石臼里捣成粉末，靠近了还能闻到一股酸酸的味道。
“这是何物？”
“这是老面呐，能做出松软的蒸饼可全靠这个啦，岳校尉是江南人士，食米居多，不知道这个很也是正常，这东西每次发完面都留下一点，此时越多下回发出来的面就越好”
岳轩一拍脑袋，自己怎么把这东西给忘了，小时候母亲蒸馒头用的都是这个，用这东西蒸出来的馒头甜味更胜一筹。
不得不佩服古人的智慧，没想到千年前他们就有意识这面里有什么东西可以使面团发酵了，并且找到办法“驯服”了它们。
加完老面这还没完，王二又拿来一个罐子，从里面倒出少许灰白色的粉末，一同放到面粉里。
这次岳轩没问是什么直接用小拇指挑起一点放到嘴里一尝，能放到这里吃的肯定没事么毒性，咸咸的，但肯定不是盐，“这是碱？”
“岳校尉高见，这是上好的海碱”
“海碱？”
“咱也没见过海，听说是海边的百姓将长在海里的水草打捞上来晒干，而后烧成灰，虑上几遍，最后将水烧干得来的，
这种碱面最好了，效果比草木灰烧来的要好，碱地里得来的碱吃多了对人身子可没好处，
用老面发出来的面团是不错，可是酸味重，用上这碱面就可以祛除这股酸味了，这样蒸饼的味道才正宗”
哇，古人也太牛了，这么早就会简单的人工制碱了，最早的人工化学制碱技术要比现在还晚将近一千年呢！
现在收头上的碱简直就是天然无公害的产品，盐碱地里的碱杂质太多，吃多了当然对人没好处。
老面发面会有酸味是因为里面酵母菌含量不高，虽然古人可能不太明白酸碱中和的具体原因，但是他们还是找到了这种解决的办法，知道有酸味的面，加碱面就好了，真的是太智慧了。
岳轩想了想拿过刚刚超糖色剩下的蔗糖加进去一点，“给酵母菌来点吃食，这样发的会更快一点”
王儿一头雾水，什么叫母军？还吃食？反正岳校尉说的话一定有道理，大不了蒸饼甜一点就是了，甜的总不会难吃。
所有东西投放完毕，王二开始加温水，冬天加温水会快些，用老面发面步骤略有不同，加的水会更多一些，先把面粉和成很浓稠的面糊，进行第一次发酵，发好后揉面然后第二次发酵。
繁琐的步骤也是它后来被酵母取代的原因之一。
这种和面的方式也需要一定技术的，岳轩从来没做过，所以认真的全程看王二在做。
王二将面搅成面糊后用一个木盖将陶盆盖好，再盖上一块就绵布，端到还有余温的灶边，这都是经验，冬天暖和的地方发面更快些。
岳轩瞅了一眼外面的天色，感觉差不多了，起身道“好了，时辰差不多了，咱们开始准备晚上的菜吧”
“好嘞”
岳轩打算先从最耗时的开始做，从外面的大锅里取来两根前肘，下重油炸制金黄后捞出上蒸锅，
随后取来带皮五花，切成大小合适的块状，然后就是炒糖色，下葱姜丝，下肉，加黄酒，酱油，煸炒上色后加肉汤和清水，盖上锅盖大火炖煮，这可是岳轩最期待的菜。
岳轩用与做红烧肉差不多的手法又做了一个红烧酱排骨，只不过是在炝锅时多加了一勺大酱而已。
剩余的五花肉被岳轩做成了红烧狮子头，五花肉切丁，加盐葱姜末黄酒调味，加入蛋清不断搅拌上劲，最后搓成略小于拳头的大肉丸子。
然后下油锅小火定形，最后上蒸锅暂时告一段落。
取来里脊切成粗条，加盐面粉鸡蛋抓匀，五成油温下锅，炸至金黄捞出，锅里加猪骨熬制的高汤，葱姜末，黄酒，盐，蔗糖和从陈醋先后放入，最后加清面粉水勾芡（没有淀粉岳轩只好用这个代替），
出锅前加明油，淋在炸好的里脊上，撒上芝麻，这道糖醋里脊就完成了。
最后岳轩又做了葱段肥肠和姜爆猪肚还有一个溜肝尖儿，这期间岳轩将各个注意的事项诀窍，用料多少，火候大小全都事无巨细的说给王二听。
最后两道菜岳轩让王二用风囊给自己鼓风，用大火给太表演了一下颠锅，大火之上，岳轩端起炒锅前后翻动食材，食材随着锅子上下来回翻动，每个食材上都均匀的裹上料汁，火焰点着了锅口的油渍，大火砰然而起，食材就像是在火海里翻炒一般。
前世的岳轩是个不怎么锻炼的宅男，颠锅这门技术只能徒有其表翻动几下而已，现在这副身体力气大的出奇，这门技术终于可以完美施展了。
王二看着锅子里的火焰心惊肉跳的，这么个做法菜真的不会糊吗，好担心菜会从锅子里翻出来啊，不过这味道真的是香啊。
岳轩把最后的一道姜爆猪肚轻松盛到盘里，“总算差不多了，我说的你都记住多少”
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同学父母也是农村出身，虽然现在条件好了，但是从苦日子过来的他们吃的还是津津有味，同学就惨了，吃了一口就喷了出来，被父母还一顿说教，批评他吃不了苦日子，受不了一点委屈，以后天天给他吃这个，搞得同学欲哭无泪，自己挖的坑含着泪也要吃完。
岳轩虽然觉得比纯正的白面馒头口感差许多，但是不至于难以下咽，毕竟他是吃过纯玉米面窝头的人。
感慨完毕岳轩见王二一个密实的白布口袋，里面装的即使面粉，倒在陶盆里时呈雪白色，一点黑面和麦麸都看不到。
“岳校尉您放心吧，这饭食是小姐要吃的，肯定用的是最好的白面，这面粉是碾麦时最开始的那几箩出来的”
古人获取面粉是用一个大碾盘或是大磨盘一遍一遍的推碾磨压得来的，很是辛苦，没转动几次都要收出来用箩网将磨出的面粉筛出，磨面是重体力劳动。
面粉倒的差不多了，王二又从橱柜里拿出一块满是裂纹表面发黄的干面团，放到石臼里捣成粉末，靠近了还能闻到一股酸酸的味道。
“这是何物？”
“这是老面呐，能做出松软的蒸饼可全靠这个啦，岳校尉是江南人士，食米居多，不知道这个很也是正常，这东西每次发完面都留下一点，此时越多下回发出来的面就越好”
岳轩一拍脑袋，自己怎么把这东西给忘了，小时候母亲蒸馒头用的都是这个，用这东西蒸出来的馒头甜味更胜一筹。
不得不佩服古人的智慧，没想到千年前他们就有意识这面里有什么东西可以使面团发酵了，并且找到办法“驯服”了它们。
加完老面这还没完，王二又拿来一个罐子，从里面倒出少许灰白色的粉末，一同放到面粉里。
这次岳轩没问是什么直接用小拇指挑起一点放到嘴里一尝，能放到这里吃的肯定没事么毒性，咸咸的，但肯定不是盐，“这是碱？”
“岳校尉高见，这是上好的海碱”
“海碱？”
“咱也没见过海，听说是海边的百姓将长在海里的水草打捞上来晒干，而后烧成灰，虑上几遍，最后将水烧干得来的，
这种碱面最好了，效果比草木灰烧来的要好，碱地里得来的碱吃多了对人身子可没好处，
用老面发出来的面团是不错，可是酸味重，用上这碱面就可以祛除这股酸味了，这样蒸饼的味道才正宗”
哇，古人也太牛了，这么早就会简单的人工制碱了，最早的人工化学制碱技术要比现在还晚将近一千年呢！
现在收头上的碱简直就是天然无公害的产品，盐碱地里的碱杂质太多，吃多了当然对人没好处。
老面发面会有酸味是因为里面酵母菌含量不高，虽然古人可能不太明白酸碱中和的具体原因，但是他们还是找到了这种解决的办法，知道有酸味的面，加碱面就好了，真的是太智慧了。
岳轩想了想拿过刚刚超糖色剩下的蔗糖加进去一点，“给酵母菌来点吃食，这样发的会更快一点”
王儿一头雾水，什么叫母军？还吃食？反正岳校尉说的话一定有道理，大不了蒸饼甜一点就是了，甜的总不会难吃。
所有东西投放完毕，王二开始加温水，冬天加温水会快些，用老面发面步骤略有不同，加的水会更多一些，先把面粉和成很浓稠的面糊，进行第一次发酵，发好后揉面然后第二次发酵。
繁琐的步骤也是它后来被酵母取代的原因之一。
这种和面的方式也需要一定技术的，岳轩从来没做过，所以认真的全程看王二在做。
王二将面搅成面糊后用一个木盖将陶盆盖好，再盖上一块就绵布，端到还有余温的灶边，这都是经验，冬天暖和的地方发面更快些。
岳轩瞅了一眼外面的天色，感觉差不多了，起身道“好了，时辰差不多了，咱们开始准备晚上的菜吧”
“好嘞”
岳轩打算先从最耗时的开始做，从外面的大锅里取来两根前肘，下重油炸制金黄后捞出上蒸锅，
随后取来带皮五花，切成大小合适的块状，然后就是炒糖色，下葱姜丝，下肉，加黄酒，酱油，煸炒上色后加肉汤和清水，盖上锅盖大火炖煮，这可是岳轩最期待的菜。
岳轩用与做红烧肉差不多的手法又做了一个红烧酱排骨，只不过是在炝锅时多加了一勺大酱而已。
剩余的五花肉被岳轩做成了红烧狮子头，五花肉切丁，加盐葱姜末黄酒调味，加入蛋清不断搅拌上劲，最后搓成略小于拳头的大肉丸子。
然后下油锅小火定形，最后上蒸锅暂时告一段落。
取来里脊切成粗条，加盐面粉鸡蛋抓匀，五成油温下锅，炸至金黄捞出，锅里加猪骨熬制的高汤，葱姜末，黄酒，盐，蔗糖和从陈醋先后放入，最后加清面粉水勾芡（没有淀粉岳轩只好用这个代替），
出锅前加明油，淋在炸好的里脊上，撒上芝麻，这道糖醋里脊就完成了。
最后岳轩又做了葱段肥肠和姜爆猪肚还有一个溜肝尖儿，这期间岳轩将各个注意的事项诀窍，用料多少，火候大小全都事无巨细的说给王二听。
最后两道菜岳轩让王二用风囊给自己鼓风，用大火给太表演了一下颠锅，大火之上，岳轩端起炒锅前后翻动食材，食材随着锅子上下来回翻动，每个食材上都均匀的裹上料汁，火焰点着了锅口的油渍，大火砰然而起，食材就像是在火海里翻炒一般。
前世的岳轩是个不怎么锻炼的宅男，颠锅这门技术只能徒有其表翻动几下而已，现在这副身体力气大的出奇，这门技术终于可以完美施展了。
王二看着锅子里的火焰心惊肉跳的，这么个做法菜真的不会糊吗，好担心菜会从锅子里翻出来啊，不过这味道真的是香啊。
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