第五百九十一章 胭脂鹅脯
鸭子入蒸锅，麻姜这才开始处理起其它菜品。
刚刚在处理这道菜的时候，手边几道快手菜已经完成。
冷盘的蓑衣黄瓜、红袍大虾、佛手海蜇皮、酒糟鸭信、如意糕全部准备好，只剩下一道胭脂鹅脯还在制作。
先做冷盘是为了保证有更多时间入味，而一些容易做的热菜反倒是不急。
比如笼蒸蟹、老蚌怀珠、西瓜盅酒醉鸡、双色刀鱼、扇面蒿秆……
以麻姜的实力，可以轻松在五分钟之内完成准备工作，十分钟即可上菜。
反观陈存，方法和麻姜也基本一致。
苏子放暗暗感慨了一句大酒楼的这种流程化的确挺好。
不管是麻姜还是陈存，在面对这种大宴席的时候没有一丝慌乱，仿佛一切都按部就班的完成，不像是食不语。
至今还是在宴席和忙碌的时候出现手忙脚乱的情况。
而且这个和厨师没有一点关系，就是各部门协调的问题。
水台的袁才哲负责处理原材料，在他的严苛要求下，基本不会出现断层的问题，只有可能提前。
不过备菜部门和砧板目前没有负责人，他带着管，三面都要照看，跟的有些困难，时不时还是会出现问题。
这也是最为难受的一点。
可是下面也没有成熟的人能够升职，只能先空着。
反正出现问题的次数也很少，只有偶尔人数过多的时候才会遇到。
暂且忍忍吧。
不过，要是可以挖到一个后厨管理的人才，倒是可以考虑一下。
苏子放的目光落在景陵大饭店后厨，动了心思。
柴玉堂身后，人群中突然感受到几分慌张。
苏子放的那个目光，怎么看都有几分炽热，让他们有点不敢直视。
还要再看，手机突然震动。
是沈安妍发来的消息：“我们快到了。”
“好，我马上，看完这道菜。”
薛意知道苏子放今天还要见沈安妍父母的情况，看到样子打趣一句：“怎么？催你见家长了？”
“嗯……”
苏子放应了一声，叹口气，不知道该怎么办。
自己也没有这个经验，而且还没有到谈婚论嫁的时候，自己也没有喊苏廉正和陈楚懿一起过来，到时候自己一个人面对对面三人，还是有点紧张。
薛意看出苏子放的紧张，拍拍手：“等这边结束，我过去看看。”
听到薛意的话，苏子放突然放下心来。
从辈分来说，薛意是自己师父，绝对是嫡系长辈。
从地位来说，薛意是淮扬菜大师傅，前楼外楼的总厨，也是毫不逊色。
有薛意坐镇他还是放心很多。
两人敲定此事的功夫，麻姜的胭脂鹅脯已经开始制作。
这道菜薛意说了名字后苏子放就自行查找了来历，这才发现胭脂鹅脯也是和芳官有关。
当时贾宝玉的厨娘为了讨好芳官，便制作了这道胭脂鹅脯。
深红色的鹅肉，肥而不腻，很有嚼劲，就连不爱油腻的芳官都吃了好几块。
看过制作过程后苏子放不禁感慨一句。
连一个丫鬟都吃的这么好，难怪会有批语说“贾不假，白玉为堂金做马”。
就这个开销，要不是家里有十来个矿，一般人还真吃不起！
苏子放感慨的功夫。
麻姜已经把脱骨、去皮的鹅肉清洗干净，用黄酒、葱姜、酱油、红曲粉和苹果片腌制上。
这里面调料的作用也都十分讲究。
葱姜去腥，黄酒提鲜，酱油和红曲粉上色，苹果则是保持鹅肉细腻软嫩。
腌制十几分钟，等到鹅肉已经看得到颜色后就可以开始炙烤。
没有用准备好的电烤炉。
麻姜拿了一个老土锅，上面蒙上烤盘，下面塞上苹果木开始保持着小火炙烤鹅脯肉。
果木的清香和鹅肉的香气交织着扑鼻而来。
远处围观的众人都忍不住流下口水！
香！实在是太香了！
没想到一道普普通通的胭脂鹅脯都能做的如此美味。
不过苏子放知道这道菜只做到一半，后面还有更加繁复的工序。
麻姜看着火候将鹅脯收回，锅中倒入底油，下入小葱和姜片爆香，将鹅脯垫在小葱上面，加入苹果片和少许苹果汁，再淋入黄酒。
引火入锅，鹅脯肉上瞬间生出熊熊大火。
苹果汁被灼烧出焦糖的香气混合着锅中黄酒的酒香和葱姜的味道，让这股食欲更加诱人。
一勺高汤浇入。
用的是刚刚蒸鸭剩下的酒酿汁，甜香扑鼻！
再依次加入酱油、冰糖、红曲粉、盐，关了小火，开始收汁上色入味。
这是沪城制作红烧肉时候才会用的方法，没想到被麻姜用在这道鹅脯之上。
只不过效果意外的好。
等到锅中汤汁渐浓，麻姜挑起一勺暗红色的膏体倒入锅中，化开后淋在鹅脯之上，再加入几滴香油点缀。
盛出，切片装盘。
切好的鹅脯肉如同花瓣一样沿着盘子转一圈，怒放盛开。
菜品制作完毕，麻姜装盘，放入保温箱，转头看了一眼苏子放和薛意的方向。
苏子放点点头比出一个做的很好的手势起身离开。
算算时间，沈安妍和家人应该快到了，自己不能去的太晚，否则没有礼貌。
可是包厢是沈安妍父亲定的，他也不能去的太早。
只能暗中和沈安妍确定好时间，在他们三人即将到的时候出现在景陵大饭店的门口恰好偶遇。
“这边！”
苏子放在大厅外等待了不到五分钟，一声熟悉的呼喊声让他转过头去。
入目，沈安妍和一个长相有几分相似却更加贵气的中年妇女挽着手走在一边，身侧是一个身材魁梧，略有发福的中年男人，眉眼倒是看不出什么凶狠，不过眼神却有一种上位者特有的精明。
“安妍！”
苏子放看着沈安妍点点头打过招呼，再看向身边两人。
“叔叔、阿姨好！”
“小苏是吧？”
“走，先上楼再说！”
沈安妍的母亲看着苏子放第一印象还挺好，笑眯眯的点点头指指楼上。
“你叔叔定了包厢，我们先上去，不过没有问你，是我们之前吃过，觉得不错，也不知道你吃不吃的习惯。”
苏子放笑着点头，内心一阵仓皇。
“习惯！做那菜的厨师现在就在我们店里，能不习惯么！”
不过这话现在不能直接说出来，只能迎合着点点头：“没事的，阿姨，我是厨师，不挑食！”
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刚刚在处理这道菜的时候，手边几道快手菜已经完成。
冷盘的蓑衣黄瓜、红袍大虾、佛手海蜇皮、酒糟鸭信、如意糕全部准备好，只剩下一道胭脂鹅脯还在制作。
先做冷盘是为了保证有更多时间入味，而一些容易做的热菜反倒是不急。
比如笼蒸蟹、老蚌怀珠、西瓜盅酒醉鸡、双色刀鱼、扇面蒿秆……
以麻姜的实力，可以轻松在五分钟之内完成准备工作，十分钟即可上菜。
反观陈存，方法和麻姜也基本一致。
苏子放暗暗感慨了一句大酒楼的这种流程化的确挺好。
不管是麻姜还是陈存，在面对这种大宴席的时候没有一丝慌乱，仿佛一切都按部就班的完成，不像是食不语。
至今还是在宴席和忙碌的时候出现手忙脚乱的情况。
而且这个和厨师没有一点关系，就是各部门协调的问题。
水台的袁才哲负责处理原材料，在他的严苛要求下，基本不会出现断层的问题，只有可能提前。
不过备菜部门和砧板目前没有负责人，他带着管，三面都要照看，跟的有些困难，时不时还是会出现问题。
这也是最为难受的一点。
可是下面也没有成熟的人能够升职，只能先空着。
反正出现问题的次数也很少，只有偶尔人数过多的时候才会遇到。
暂且忍忍吧。
不过，要是可以挖到一个后厨管理的人才，倒是可以考虑一下。
苏子放的目光落在景陵大饭店后厨，动了心思。
柴玉堂身后，人群中突然感受到几分慌张。
苏子放的那个目光，怎么看都有几分炽热，让他们有点不敢直视。
还要再看，手机突然震动。
是沈安妍发来的消息：“我们快到了。”
“好，我马上，看完这道菜。”
薛意知道苏子放今天还要见沈安妍父母的情况，看到样子打趣一句：“怎么？催你见家长了？”
“嗯……”
苏子放应了一声，叹口气，不知道该怎么办。
自己也没有这个经验，而且还没有到谈婚论嫁的时候，自己也没有喊苏廉正和陈楚懿一起过来，到时候自己一个人面对对面三人，还是有点紧张。
薛意看出苏子放的紧张，拍拍手：“等这边结束，我过去看看。”
听到薛意的话，苏子放突然放下心来。
从辈分来说，薛意是自己师父，绝对是嫡系长辈。
从地位来说，薛意是淮扬菜大师傅，前楼外楼的总厨，也是毫不逊色。
有薛意坐镇他还是放心很多。
两人敲定此事的功夫，麻姜的胭脂鹅脯已经开始制作。
这道菜薛意说了名字后苏子放就自行查找了来历，这才发现胭脂鹅脯也是和芳官有关。
当时贾宝玉的厨娘为了讨好芳官，便制作了这道胭脂鹅脯。
深红色的鹅肉，肥而不腻，很有嚼劲，就连不爱油腻的芳官都吃了好几块。
看过制作过程后苏子放不禁感慨一句。
连一个丫鬟都吃的这么好，难怪会有批语说“贾不假，白玉为堂金做马”。
就这个开销，要不是家里有十来个矿，一般人还真吃不起！
苏子放感慨的功夫。
麻姜已经把脱骨、去皮的鹅肉清洗干净，用黄酒、葱姜、酱油、红曲粉和苹果片腌制上。
这里面调料的作用也都十分讲究。
葱姜去腥，黄酒提鲜，酱油和红曲粉上色，苹果则是保持鹅肉细腻软嫩。
腌制十几分钟，等到鹅肉已经看得到颜色后就可以开始炙烤。
没有用准备好的电烤炉。
麻姜拿了一个老土锅，上面蒙上烤盘，下面塞上苹果木开始保持着小火炙烤鹅脯肉。
果木的清香和鹅肉的香气交织着扑鼻而来。
远处围观的众人都忍不住流下口水！
香！实在是太香了！
没想到一道普普通通的胭脂鹅脯都能做的如此美味。
不过苏子放知道这道菜只做到一半，后面还有更加繁复的工序。
麻姜看着火候将鹅脯收回，锅中倒入底油，下入小葱和姜片爆香，将鹅脯垫在小葱上面，加入苹果片和少许苹果汁，再淋入黄酒。
引火入锅，鹅脯肉上瞬间生出熊熊大火。
苹果汁被灼烧出焦糖的香气混合着锅中黄酒的酒香和葱姜的味道，让这股食欲更加诱人。
一勺高汤浇入。
用的是刚刚蒸鸭剩下的酒酿汁，甜香扑鼻！
再依次加入酱油、冰糖、红曲粉、盐，关了小火，开始收汁上色入味。
这是沪城制作红烧肉时候才会用的方法，没想到被麻姜用在这道鹅脯之上。
只不过效果意外的好。
等到锅中汤汁渐浓，麻姜挑起一勺暗红色的膏体倒入锅中，化开后淋在鹅脯之上，再加入几滴香油点缀。
盛出，切片装盘。
切好的鹅脯肉如同花瓣一样沿着盘子转一圈，怒放盛开。
菜品制作完毕，麻姜装盘，放入保温箱，转头看了一眼苏子放和薛意的方向。
苏子放点点头比出一个做的很好的手势起身离开。
算算时间，沈安妍和家人应该快到了，自己不能去的太晚，否则没有礼貌。
可是包厢是沈安妍父亲定的，他也不能去的太早。
只能暗中和沈安妍确定好时间，在他们三人即将到的时候出现在景陵大饭店的门口恰好偶遇。
“这边！”
苏子放在大厅外等待了不到五分钟，一声熟悉的呼喊声让他转过头去。
入目，沈安妍和一个长相有几分相似却更加贵气的中年妇女挽着手走在一边，身侧是一个身材魁梧，略有发福的中年男人，眉眼倒是看不出什么凶狠，不过眼神却有一种上位者特有的精明。
“安妍！”
苏子放看着沈安妍点点头打过招呼，再看向身边两人。
“叔叔、阿姨好！”
“小苏是吧？”
“走，先上楼再说！”
沈安妍的母亲看着苏子放第一印象还挺好，笑眯眯的点点头指指楼上。
“你叔叔定了包厢，我们先上去，不过没有问你，是我们之前吃过，觉得不错，也不知道你吃不吃的习惯。”
苏子放笑着点头，内心一阵仓皇。
“习惯！做那菜的厨师现在就在我们店里，能不习惯么！”
不过这话现在不能直接说出来，只能迎合着点点头：“没事的，阿姨，我是厨师，不挑食！”
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