第三百八十二章 蟹酿橙
蟹酿橙在《山家清供》中就有记载，而且经受过各大美食纪录片的洗礼，也是国宴菜品。
算是流传度比较广的一道名菜复原菜品，比起麻姜做的莼鲈之思要受欢迎不少。
做法也很简单，取螃蟹、橙子、酒、醋、就可以制作，不过比较看时节。
最好的材料组合应该是太湖蟹加脐橙。
不过现在才五月底，脐橙上市遥遥无期，成熟的螃蟹也没有，做这道菜实在是有几分将就。
苏子放去淘了一圈也只找到几斤进口甜橙，还有十多只早上市的六月黄。
带回后厨看到麻姜正在准备鲈鱼，随口问道：“怎么突然做鲈鱼了？”
“你从外面回来没看到么？”麻姜诧异地看了一眼苏子放。
“看到什么？”苏子放一副吃惊的表情。
“特价菜。”麻姜轻轻开口：“上次莼鲈之思输给了陈师傅的改良版扬州炒饭，这次同袍会宴席，我想赢。”
简简单单三个字，将麻姜的霸气表现的淋漓尽致。
对苏子放来说却是一头冷汗，自己的蟹酿橙还没出炉，麻姜的挑战书就已经发出。
若是平常也就算了。
可偏偏蟹酿橙、莼鲈之思这两道菜色还都是古代菜肴还原而成，还都属于淮扬菜系，放在一起比较毫无违和感。
苏子放回忆着麻姜当时做出的S-级别的莼鲈之思，压力更重几分。
本身就是S-级别，要是再训练几天特价菜，只怕可以轻松堆到S级别上，那可就是和陈桂奇扬州炒饭差不多的美味了。
“那该是多么鲜美的一道菜？”
苏子放想着不禁流下口水。
“苏老板？”麻姜看出苏子放有几分走神，轻轻呼唤道。
“不过我这边食材不到季节，我担心做不出这道菜最极致的风味。”
麻姜微微一笑：“身为技师厨师，尝出食材的问题还是厨艺的问题还是很容易的。”
话说到这份上，苏子放也不好拒绝。
看着麻姜轻轻点头：“哦哦。好，既然你要比，我答应就是。”
“那我就去问问特价菜怎么还没写在外面。”麻姜一脸自信地朝外走去。
“不用去了，已经预约满了。”
杨琼正好跑进来，风风火火喊了一声。
“今天晚上的特价菜品是麻姜的莼鲈之思、赵晓曼的樱桃煎、沐飞的鸡豆花。”
“二十份全部约满，麻烦诸位了。”
苏子放：？？？
店里关于特价菜的规则他记得很清楚，为了确保正常菜品和价格，每个时间段都只有六十道特价菜名额，每人每个时间段最多推出一道特价菜，每天一次。
他本来还想试着申请，结果就买了个东西的功夫，连位置都没了。
看向赵晓曼：“要不匀几份给我？”
赵晓曼：？？？
“都是预约好的……怎么可能匀得出来。”
苏子放这才反应过来，现在食不语的特价菜都是放在网上进行预约的，一方面为了保证上座率，一方面也是为了吸引人器。
看了看幸灾乐祸的沐飞，有看着自己网兜中装的十几只螃蟹和橙子，默默叹口气：“今晚加餐！”
一旁赵晓曼和沐飞瞬间变了脸色。
被苏子放新菜支配的恐惧重新浮上心头：“可以选择不吃么？”
“当然，不可以！”苏子放看着几人的表现开心的回去准备料理。
拥有各项buff的他要证明自己已经不再是当年那个做什么翻车什么的菜鸟厨师。
别看蟹酿橙名头大，可是制作起来还真不难。不需要太好的刀工也可以，制作过程也十分简单。
作为国宴菜品，算是对厨师手艺要求比较低的那种。
六月黄刚经过第三次蜕壳，肉质丰满蟹腥味重，美中不足的是个头太小，常规做法都是切块后裹上面粉油炸，烧毛豆或者直接做醉蟹。
苏子放做蟹酿橙则是直接蒸熟拆肉、黄用。
因为个头小，洗刷干净的六月黄上锅蒸制7-8分钟即可出锅。
等蒸制的时间苏子放顺便将橙子切开挖出橙肉，进口的橙子个头大颗粒饱满，让苏子放突然想打一杯橙汁喝。
不过看在大家都在忙碌，还是没好意思这么光明正大的划水，只是偷偷吃了几块橙肉。
好不容易等到蟹肉蒸好。
苏子放拿出蟹八件开始拆肉，发现腿部基本是空的，有肉的只有蟹斗内那一块。
借着尝味道的借口品尝了一只蟹肉的味道后，含恨从薛意熬制的秃黄油中舀出一大团蟹黄放进一边。
“反正都是蟹黄，差不了太多！”
苏子放安慰着自己，起锅烧油开始料理拆出来的蟹肉和蟹黄。
低温慢火，猪油和植物油混合而成的调和油在锅中慢慢翻着泡。
苏子放将蟹黄统一倒入，瞬间升起一股浓郁的蟹香，他感觉整个厨房的目光都投向自己。
淡定的将刚才的秃黄油和橙肉、橙汁加入锅中一起翻炒。
再加入香雪酒和香醋调味。
蟹腥仿佛一瞬间被中和，只有淡淡的香味和清爽的橙汁味道在面前逸散。
“这次总不会失败了吧？”
苏子放盯着眼前的馅料露出满满得意。
在自己换上【成功之母】成就制作出来的蟹黄橙肉酱绝对达到了《山家清供》中说的那样。
黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。
剩下的步骤很简单，只要将炒制好的馅料填入橙子，上锅蒸制，将橙子天然酸甜可口的味道和馅料混合在一起，就可以绽放出最鲜美的料理。
苏子放自信将锅中水烧开，上汽后将盛装好的橙子摆入锅内。
上下两层，一共十二只。
苏子放盘算的很好，店里现在人数有点多，算上换班的，蒸两锅，刚好够员工餐。
看看周边的人们。
麻姜的鲈鱼拆肉的确比之前好了许多，由于蒸制时间的关系，这次拆下来的大多是蒜瓣肉，只有少数零散，直接放在一边淘汰。
二十条鲈鱼骨同时炖汤，鲜味更比之前鲜美。
苏子放不用看都知道，麻姜这次做的莼鲈之思肯定可以达到S级别。
旁边，赵晓曼做的樱桃煎也是《山家清供》中记载的一道菜品，不过算是一道甜品。
用梅子水煮樱桃，捣碎后放入模具做成饼状，再用白糖调味。
杨万里曾经就说这道菜此味良独美。
用在同袍会宴席上恰如其分。
至于沐飞的鸡豆花，这次终于是老老实实用刀背捶打鸡胸肉来制作了，不过看样子还要再捶打十几分钟才能成鸡蓉。
叹一口气，将注意力重新转回自己锅中。
蟹酿橙，应该要好了！
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算是流传度比较广的一道名菜复原菜品，比起麻姜做的莼鲈之思要受欢迎不少。
做法也很简单，取螃蟹、橙子、酒、醋、就可以制作，不过比较看时节。
最好的材料组合应该是太湖蟹加脐橙。
不过现在才五月底，脐橙上市遥遥无期，成熟的螃蟹也没有，做这道菜实在是有几分将就。
苏子放去淘了一圈也只找到几斤进口甜橙，还有十多只早上市的六月黄。
带回后厨看到麻姜正在准备鲈鱼，随口问道：“怎么突然做鲈鱼了？”
“你从外面回来没看到么？”麻姜诧异地看了一眼苏子放。
“看到什么？”苏子放一副吃惊的表情。
“特价菜。”麻姜轻轻开口：“上次莼鲈之思输给了陈师傅的改良版扬州炒饭，这次同袍会宴席，我想赢。”
简简单单三个字，将麻姜的霸气表现的淋漓尽致。
对苏子放来说却是一头冷汗，自己的蟹酿橙还没出炉，麻姜的挑战书就已经发出。
若是平常也就算了。
可偏偏蟹酿橙、莼鲈之思这两道菜色还都是古代菜肴还原而成，还都属于淮扬菜系，放在一起比较毫无违和感。
苏子放回忆着麻姜当时做出的S-级别的莼鲈之思，压力更重几分。
本身就是S-级别，要是再训练几天特价菜，只怕可以轻松堆到S级别上，那可就是和陈桂奇扬州炒饭差不多的美味了。
“那该是多么鲜美的一道菜？”
苏子放想着不禁流下口水。
“苏老板？”麻姜看出苏子放有几分走神，轻轻呼唤道。
“不过我这边食材不到季节，我担心做不出这道菜最极致的风味。”
麻姜微微一笑：“身为技师厨师，尝出食材的问题还是厨艺的问题还是很容易的。”
话说到这份上，苏子放也不好拒绝。
看着麻姜轻轻点头：“哦哦。好，既然你要比，我答应就是。”
“那我就去问问特价菜怎么还没写在外面。”麻姜一脸自信地朝外走去。
“不用去了，已经预约满了。”
杨琼正好跑进来，风风火火喊了一声。
“今天晚上的特价菜品是麻姜的莼鲈之思、赵晓曼的樱桃煎、沐飞的鸡豆花。”
“二十份全部约满，麻烦诸位了。”
苏子放：？？？
店里关于特价菜的规则他记得很清楚，为了确保正常菜品和价格，每个时间段都只有六十道特价菜名额，每人每个时间段最多推出一道特价菜，每天一次。
他本来还想试着申请，结果就买了个东西的功夫，连位置都没了。
看向赵晓曼：“要不匀几份给我？”
赵晓曼：？？？
“都是预约好的……怎么可能匀得出来。”
苏子放这才反应过来，现在食不语的特价菜都是放在网上进行预约的，一方面为了保证上座率，一方面也是为了吸引人器。
看了看幸灾乐祸的沐飞，有看着自己网兜中装的十几只螃蟹和橙子，默默叹口气：“今晚加餐！”
一旁赵晓曼和沐飞瞬间变了脸色。
被苏子放新菜支配的恐惧重新浮上心头：“可以选择不吃么？”
“当然，不可以！”苏子放看着几人的表现开心的回去准备料理。
拥有各项buff的他要证明自己已经不再是当年那个做什么翻车什么的菜鸟厨师。
别看蟹酿橙名头大，可是制作起来还真不难。不需要太好的刀工也可以，制作过程也十分简单。
作为国宴菜品，算是对厨师手艺要求比较低的那种。
六月黄刚经过第三次蜕壳，肉质丰满蟹腥味重，美中不足的是个头太小，常规做法都是切块后裹上面粉油炸，烧毛豆或者直接做醉蟹。
苏子放做蟹酿橙则是直接蒸熟拆肉、黄用。
因为个头小，洗刷干净的六月黄上锅蒸制7-8分钟即可出锅。
等蒸制的时间苏子放顺便将橙子切开挖出橙肉，进口的橙子个头大颗粒饱满，让苏子放突然想打一杯橙汁喝。
不过看在大家都在忙碌，还是没好意思这么光明正大的划水，只是偷偷吃了几块橙肉。
好不容易等到蟹肉蒸好。
苏子放拿出蟹八件开始拆肉，发现腿部基本是空的，有肉的只有蟹斗内那一块。
借着尝味道的借口品尝了一只蟹肉的味道后，含恨从薛意熬制的秃黄油中舀出一大团蟹黄放进一边。
“反正都是蟹黄，差不了太多！”
苏子放安慰着自己，起锅烧油开始料理拆出来的蟹肉和蟹黄。
低温慢火，猪油和植物油混合而成的调和油在锅中慢慢翻着泡。
苏子放将蟹黄统一倒入，瞬间升起一股浓郁的蟹香，他感觉整个厨房的目光都投向自己。
淡定的将刚才的秃黄油和橙肉、橙汁加入锅中一起翻炒。
再加入香雪酒和香醋调味。
蟹腥仿佛一瞬间被中和，只有淡淡的香味和清爽的橙汁味道在面前逸散。
“这次总不会失败了吧？”
苏子放盯着眼前的馅料露出满满得意。
在自己换上【成功之母】成就制作出来的蟹黄橙肉酱绝对达到了《山家清供》中说的那样。
黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。
剩下的步骤很简单，只要将炒制好的馅料填入橙子，上锅蒸制，将橙子天然酸甜可口的味道和馅料混合在一起，就可以绽放出最鲜美的料理。
苏子放自信将锅中水烧开，上汽后将盛装好的橙子摆入锅内。
上下两层，一共十二只。
苏子放盘算的很好，店里现在人数有点多，算上换班的，蒸两锅，刚好够员工餐。
看看周边的人们。
麻姜的鲈鱼拆肉的确比之前好了许多，由于蒸制时间的关系，这次拆下来的大多是蒜瓣肉，只有少数零散，直接放在一边淘汰。
二十条鲈鱼骨同时炖汤，鲜味更比之前鲜美。
苏子放不用看都知道，麻姜这次做的莼鲈之思肯定可以达到S级别。
旁边，赵晓曼做的樱桃煎也是《山家清供》中记载的一道菜品，不过算是一道甜品。
用梅子水煮樱桃，捣碎后放入模具做成饼状，再用白糖调味。
杨万里曾经就说这道菜此味良独美。
用在同袍会宴席上恰如其分。
至于沐飞的鸡豆花，这次终于是老老实实用刀背捶打鸡胸肉来制作了，不过看样子还要再捶打十几分钟才能成鸡蓉。
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