第八十五章 煲汤对决
【食材选料不对，萝卜刀工不合格，调味失败。】
看着评价，苏子放陷入沉思。
萝卜刀工不合格自己心知肚明，毕竟最开始熬排骨汤就是为了消耗自己练习用的萝卜。
可是排骨自己看过，很新鲜，质量也没有问题，如果说是选料问题，除非是用筒骨。
难道排骨汤还要放筒骨？
苏子放再尝一口汤，被系统点评之后，刚刚的鲜美好像也差了一些味道，口中有些寡淡，胡椒味也重了几分，抢去汤本身的鲜味。
“要不问问看？”
苏子放想到赵熙和贾西贝，两名特级厨师总归是对煲汤有研究，说不定可以指点自己熬出A级的排骨汤。
“贾老师，在忙吗？我刚才用肋排熬汤，总觉得味道不够，是不是选料除了什么问题？”
同样的问题把称呼改成赵师伯又发给赵熙一份。
苏子放开始耐心等待回复。
“你怎么熬的？”先回复的是赵熙。
苏子放将自己熬汤的过程如实发送过去，又拍了几张汤的照片，没有滤镜，特真实的那种。
“只用了排骨？试试加龙骨和筒骨进去？”赵熙直接加了两味配料，“喝过大骨汤么？”
“喝过。”苏子放回忆着大骨汤，回答道。
“汤的味道要浓郁，一定要骨头多，最好是熬出骨髓，你现在这份汤选的骨头太少，这根肋排适合做糖醋排骨，你重新换筒骨和龙骨打底熬汤，另外，下锅前先油煎一下，这样子汤味道更好。”
赵熙回了一句后，还发来一张图片。
“这是我以前杀年猪的时候熬的大骨头汤，你看看。”
苏子放点开大图的瞬间，忍不住分泌出口水。
一个大盆里盛着满满的奶白色的汤汁，上面漂浮着翠绿的葱花香菜碎，排骨在盆内点缀着，看着就想端起盆一口气喝完。
“师伯厉害，像师伯学习。”苏子放恰到好处的送上一记彩虹屁。
“你先试试吧，不行再问我。”
“好的。”
苏子放放下手机重新按赵熙的要求制作新的排骨汤。
按赵熙的说法，汤头其实都是用高汤熬制的，他不应该拘泥于排骨汤就只用排骨熬汤，可以尝试用筒骨、龙骨、甚至鸡鸭鱼来增鲜提味，只要最后汤里有排骨即可。
“那如果这样做，岂不是排骨的味道会很淡？”苏子放问了这个问题，可是赵熙却没有解答他，只让他自己试过再说。
苏子放没有急着动手，而是在思考这个问题。
按照他学过的理论和知识，如果一道料理叫做排骨汤，那么主味或者主材应该是排骨，凸显的也是主材的味道，可是赵熙给的办法却会极大的淡化主材的风味，一定是有什么他没想到的方法。
“怎么开始煲汤了？”贾西贝的回复姗姗来迟，“我刚下课，你煲汤遇到什么问题了？”
苏子放打开赵熙的聊天窗口，直接选中刚刚说过的问题转发给贾西贝。
“贾老师，就是这样子，您看有什么办法拯救一下不？”
“你是不是焯水后冷水下锅的？”贾西贝直接问到苏子放没写清楚的环节。
“好像，是的。”苏子放也不太确定。
“你焯水太久，按你的时间，还不如直接在焯水的锅里煲汤，排骨焯水太久，第二次冷水下锅肉质收缩，如果能煲出好汤就见鬼了。”大概是觉得苏子放还有拯救的可能，已经不算是他带过最差的一届，贾西贝毒舌功力收敛了不少。
“装汤的容器挺别致的，瓦罐汤？”看完流程，贾西贝又盯上了苏子放盛汤的餐具。
“不是，就是正常的瓷罐，开水烫过，专门用来保温的。”苏子放答道。
沉思了几秒，聊天窗口一直显示正在输入中，过了半天，苏子放才收到一条消息：“你要不干脆试试炖盅算了？还省得麻烦。”
“炖盅是华夏炊器之一，专门用于隔水炖。在使用的时候，把食物放在炖盅里，放八成水，再把炖盅放在大锅蒸架上，通过大锅的水蒸汽的热量渗入到小炖盅的食物中，能防止营养成分流失，保持炖品的原汁原味。”
贾西贝大概是最近有讲到这一炊具，直接截图了一张PPT的图片发了过来，上面满是炖盅的介绍，还有一个实物图，里面恰好是山药排骨汤。
“你都用瓷罐分装了，不如一开始就考虑炖盅，这样子节省时间，而且更容易把控量。炖盅加热水，排骨焯水后用温水冲洗油脂，直接放进炖盅，等两个小时后加入萝卜片，你还有尝试下不同的配比。好过你一锅一锅煲汤，万一难喝还浪费食材。”
苏子放：……
刚说完贾西贝毒舌功力不高，没想到反手就给他一通打脸，可真疼的说。
不过贾西贝给的方法倒是真的可以参考。
他以前在S县小吃喝过这样的汤，用炖盅装着食材，一开盖满是香味，汤的味道算不上很好喝，可能和小作坊流水线生产有关，可是食材的味道是真的被体现出来。
“谢谢贾老师。”苏子放由衷地感谢。
现在，两位大佬都给出了关于排骨汤调整的方向，而且很明显的可以看出，赵熙的方法结合鲁菜和东北菜，重在多种原材料烘托，浓缩一份鲜味高汤，再用高汤去反吊出食材的味道，有些开水白菜的意思。
贾西贝的方法则偏向粤菜处理方式，利用炖盅的密封性保证食材的滋味不外泄，同时没有温度剧变，可让食材的营养最大化。只要食材新鲜就可以将食材的风味发挥到最大化，简约而极致。
比较了一番两人的改进策略，苏子放突然发现，贾西贝和赵熙都按照自身的经验和他的问题给出调整建议，但是两人的个人风格都极其明显。
自己好像本来是想问如何煲一锅排骨汤，结果硬生生变成了东北大骨汤和广式老火靓汤的PK。
这种情况下，苏子放也有些骑虎难下，总不能用一个人的，另一个完全不管。
不然一旦后面问起来汤做的怎么样，就很尴尬。
看着案板上剩余的萝卜，苏子放最终还是从心做出决定！
“都试试吧，反正食材还有。”
小孩子才做选择，成年人全都要！
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看着评价，苏子放陷入沉思。
萝卜刀工不合格自己心知肚明，毕竟最开始熬排骨汤就是为了消耗自己练习用的萝卜。
可是排骨自己看过，很新鲜，质量也没有问题，如果说是选料问题，除非是用筒骨。
难道排骨汤还要放筒骨？
苏子放再尝一口汤，被系统点评之后，刚刚的鲜美好像也差了一些味道，口中有些寡淡，胡椒味也重了几分，抢去汤本身的鲜味。
“要不问问看？”
苏子放想到赵熙和贾西贝，两名特级厨师总归是对煲汤有研究，说不定可以指点自己熬出A级的排骨汤。
“贾老师，在忙吗？我刚才用肋排熬汤，总觉得味道不够，是不是选料除了什么问题？”
同样的问题把称呼改成赵师伯又发给赵熙一份。
苏子放开始耐心等待回复。
“你怎么熬的？”先回复的是赵熙。
苏子放将自己熬汤的过程如实发送过去，又拍了几张汤的照片，没有滤镜，特真实的那种。
“只用了排骨？试试加龙骨和筒骨进去？”赵熙直接加了两味配料，“喝过大骨汤么？”
“喝过。”苏子放回忆着大骨汤，回答道。
“汤的味道要浓郁，一定要骨头多，最好是熬出骨髓，你现在这份汤选的骨头太少，这根肋排适合做糖醋排骨，你重新换筒骨和龙骨打底熬汤，另外，下锅前先油煎一下，这样子汤味道更好。”
赵熙回了一句后，还发来一张图片。
“这是我以前杀年猪的时候熬的大骨头汤，你看看。”
苏子放点开大图的瞬间，忍不住分泌出口水。
一个大盆里盛着满满的奶白色的汤汁，上面漂浮着翠绿的葱花香菜碎，排骨在盆内点缀着，看着就想端起盆一口气喝完。
“师伯厉害，像师伯学习。”苏子放恰到好处的送上一记彩虹屁。
“你先试试吧，不行再问我。”
“好的。”
苏子放放下手机重新按赵熙的要求制作新的排骨汤。
按赵熙的说法，汤头其实都是用高汤熬制的，他不应该拘泥于排骨汤就只用排骨熬汤，可以尝试用筒骨、龙骨、甚至鸡鸭鱼来增鲜提味，只要最后汤里有排骨即可。
“那如果这样做，岂不是排骨的味道会很淡？”苏子放问了这个问题，可是赵熙却没有解答他，只让他自己试过再说。
苏子放没有急着动手，而是在思考这个问题。
按照他学过的理论和知识，如果一道料理叫做排骨汤，那么主味或者主材应该是排骨，凸显的也是主材的味道，可是赵熙给的办法却会极大的淡化主材的风味，一定是有什么他没想到的方法。
“怎么开始煲汤了？”贾西贝的回复姗姗来迟，“我刚下课，你煲汤遇到什么问题了？”
苏子放打开赵熙的聊天窗口，直接选中刚刚说过的问题转发给贾西贝。
“贾老师，就是这样子，您看有什么办法拯救一下不？”
“你是不是焯水后冷水下锅的？”贾西贝直接问到苏子放没写清楚的环节。
“好像，是的。”苏子放也不太确定。
“你焯水太久，按你的时间，还不如直接在焯水的锅里煲汤，排骨焯水太久，第二次冷水下锅肉质收缩，如果能煲出好汤就见鬼了。”大概是觉得苏子放还有拯救的可能，已经不算是他带过最差的一届，贾西贝毒舌功力收敛了不少。
“装汤的容器挺别致的，瓦罐汤？”看完流程，贾西贝又盯上了苏子放盛汤的餐具。
“不是，就是正常的瓷罐，开水烫过，专门用来保温的。”苏子放答道。
沉思了几秒，聊天窗口一直显示正在输入中，过了半天，苏子放才收到一条消息：“你要不干脆试试炖盅算了？还省得麻烦。”
“炖盅是华夏炊器之一，专门用于隔水炖。在使用的时候，把食物放在炖盅里，放八成水，再把炖盅放在大锅蒸架上，通过大锅的水蒸汽的热量渗入到小炖盅的食物中，能防止营养成分流失，保持炖品的原汁原味。”
贾西贝大概是最近有讲到这一炊具，直接截图了一张PPT的图片发了过来，上面满是炖盅的介绍，还有一个实物图，里面恰好是山药排骨汤。
“你都用瓷罐分装了，不如一开始就考虑炖盅，这样子节省时间，而且更容易把控量。炖盅加热水，排骨焯水后用温水冲洗油脂，直接放进炖盅，等两个小时后加入萝卜片，你还有尝试下不同的配比。好过你一锅一锅煲汤，万一难喝还浪费食材。”
苏子放：……
刚说完贾西贝毒舌功力不高，没想到反手就给他一通打脸，可真疼的说。
不过贾西贝给的方法倒是真的可以参考。
他以前在S县小吃喝过这样的汤，用炖盅装着食材，一开盖满是香味，汤的味道算不上很好喝，可能和小作坊流水线生产有关，可是食材的味道是真的被体现出来。
“谢谢贾老师。”苏子放由衷地感谢。
现在，两位大佬都给出了关于排骨汤调整的方向，而且很明显的可以看出，赵熙的方法结合鲁菜和东北菜，重在多种原材料烘托，浓缩一份鲜味高汤，再用高汤去反吊出食材的味道，有些开水白菜的意思。
贾西贝的方法则偏向粤菜处理方式，利用炖盅的密封性保证食材的滋味不外泄，同时没有温度剧变，可让食材的营养最大化。只要食材新鲜就可以将食材的风味发挥到最大化，简约而极致。
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自己好像本来是想问如何煲一锅排骨汤，结果硬生生变成了东北大骨汤和广式老火靓汤的PK。
这种情况下，苏子放也有些骑虎难下，总不能用一个人的，另一个完全不管。
不然一旦后面问起来汤做的怎么样，就很尴尬。
看着案板上剩余的萝卜，苏子放最终还是从心做出决定！
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