第1485章 扒鸡和烧鸡的区别
倪长业笑了笑说道：“肯定是德州扒鸡啊，扒鸡最有名的，只有德州扒**？”
徐拙很想提醒倪长业一句，老爷爷，说鸡不说吧，文明你我他。
一说起德州扒鸡，徐拙就想起了之前在省城时候学到的道口烧鸡。
他好奇的问倪长业：“倪爷爷，我会做烧鸡，扒鸡和烧鸡的区别大吗？”
这个问题让倪长业愣了一下，他随即自言自语的说道：“忘了你是从中原那边来的，那边的烧鸡不比山东的扒鸡逊色。”
扒鸡和烧鸡从卖相上来看，颜色都差不多。
而做法上也几乎一样，都是先清洗再整形，然后挂浆油炸，最后放在锅里闷煮。
另外在口感上，两者也很相似，肉都挺烂的，吃起来完全不费劲。
但尽管两者很相似，却完全不一样。
首先是外型上，正宗的烧鸡，都会做成元宝形，这个形状不禁卖相好，最主要的是，能够保证鸡身上比较容易熟的地方，被鸡身包裹着。
这样不管肉厚的地方还是肉薄的地方，吃起来口感都是一样的。
而扒鸡，讲究的是鸳鸯戏水型。
具体的做法就是把鸡翅膀从鸡嘴里伸出来，而鸡爪子则是折进鸡肚子里。
这猛一看跟烧鸡的元宝形很相似，但是真正摆盘的时候就会发现，还是有些不同的，相对于元宝形来说，鸡爪折进去的幅度和鸡翅膀穿进嘴里的程度很低。
这就造成做好的鸡能够稳稳的平放在盘子里，看上去犹如鸳鸯戏水一般。
除了造型上不同之外，做法上，其实也稍有区别。
烧鸡是先清洗，再抹上饴糖油炸，最后放入卤水中卤制，卤水越老，做出来的烧鸡味道越香。
而扒鸡，虽然前面的步骤跟烧鸡差不多，但后面却没用卤汤，而用的是高汤。
另外在做法上也不是卤制，而是用闷煮的形式做出来的，这种烹饪方式，就是鲁菜中经常能够见到的扒制。
所谓扒菜不勾芡，汤汁自然黏，说的就是扒这种烹饪方式的特点。
做法上的不同，造就了扒鸡和烧鸡口感上的不同。
烧鸡因为是卤制的，而且卤好之后就会捞出来控水晾干，所以烧鸡的口感稍稍有些干，卤香味儿浓郁。
而扒鸡，因为是闷煮的，所以肉中的汤汁比较多，吃起来肉烂骨香，汁水很多，嚼起来有点水囊囊的。
哪怕从酥烂的程度上来讲，两者也有区别。
烧鸡讲究的是轻轻一抖，骨肉分离，肉烂而不散。
而扒鸡，讲究的则是骨酥肉烂，特别是刚从锅里捞出来的，几乎是吸溜吃的。
肉烂到这种程度，哪怕没牙的人也能吃得很尽兴，很过瘾。
倪长业把两者的区别讲清楚之后，然后目不转睛的看这徐拙，等待着他做决定。
是学扒鸡还是坚持做烧鸡，就看徐拙个人的想法了。
他说的这些让徐拙有点迷糊，琢磨半天，徐拙也没琢磨出扒鸡和烧鸡明显的区别在哪，所以他干脆还了个角度考虑这个问题。
“倪爷爷，扒鸡和烧鸡，哪个在京城更受欢迎啊？”
倪长业愣了一下，随即苦笑着说道：“都一般吧，现在京城的餐饮一直多元化发展，过去的正统鲁菜已经不吃香了。”
既然是这样的话，那徐拙就没啥兴趣了。
不是他不想学扒鸡，主要是不舍得用潜心好学的技能来学。
毕竟半个月才能学一次，现在那些好菜还学不完呢，用来学扒鸡的话，多少有些浪费。
不过以后要是没有着急要学的菜品的话，徐拙倒是想把扒鸡学会，哪怕不在店里上新呢，他也能在网上售卖。
毕竟徐小厨旗舰店的名头越来越大，现在销量一直在稳中有升的提高。
这种情况下，就得时不时增加菜品的种类了，以此获得粉丝们和平台的关注度，用上新来吸引更多的眼球。
当然了，越是万人瞩目的时候，上新就越要慎重。
春节后，徐小厨旗舰店除了保证原有的食品供应之外，只是上新了几种零食。
那些比较重要的菜品，到现在一个都没上过。
也不是徐拙不上，主要是上新的食品，需要慎重，加上这会儿他长期在京城，工厂那边一直是曹坤在盯着，就算徐拙想要上新，难度也比较大。
好在徐小厨旗舰店的几种热销美食一直供不应求，比如甜皮鸭、烧鸡、酱板鸭以及各种甜品，使得顾客们并没有多少心思关注是否上新了。
徐拙拒绝了扒鸡之后，倪长业也没气馁，反而觉得这样做事有条理，没有盲目去学对自己用处不大的菜品。
越是这样，越让他觉得徐拙不是那种玩噱头的人。
要搁一些靠炒作国宴主厨的名声来赚快钱的饭店老板，肯定是倪长业说什么就答应什么，想着法子哄他高兴。
倪长业沉吟片刻，接着问道：“那你想学通天鱼翅吗？”
徐拙一听赶紧点头答应下来。
这个不用考虑，不管什么菜，但凡带上鱼翅两个字，就绝对不会便宜了，所以他想都没想就点头，生怕倪长业反悔一样。
倪长业一看徐拙有兴趣，觉得也挺高兴的，不过转念一想，表情就变得不好意思起来：“这个……家里没鱼翅，这道菜还是等新店开业之后，在店里做吧？”
徐拙：“……”
合着您在这开空头支票呢？
不过开业之后做也行，反正这种菜不着急上新，等新店开业的优惠期过去再上新也不迟。
作为饭店，新店开业前三天甚至前一周，基本上都会弄一个八折优惠之类得活动。
这年头，不管菜品好不好，首先态度得端正，不能再想过去那样端架子了，你对顾客端架子，顾客会证明，他的架子比你的大。
所以这类活动是无可避免的。
要是开业之初就上鱼池鲍鱼燕窝之类的菜品，能不能引起轰动不说，反正店里肯定会白白损失利润。
所以，徐拙觉得等开业的优惠期过去再上新不迟。
这样既能让新店掀起第二波的轰动，同时也能把损失降到最低。
家里没鱼翅，自然也没燕窝了，所以倪长业没说一品官燕和清汤燕窝之类的燕窝菜，而是说了道比较家常的菜，也是京城地区的代表菜品。
酱汁活鱼。
“怎么样，你想不想学这道菜？”
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徐拙很想提醒倪长业一句，老爷爷，说鸡不说吧，文明你我他。
一说起德州扒鸡，徐拙就想起了之前在省城时候学到的道口烧鸡。
他好奇的问倪长业：“倪爷爷，我会做烧鸡，扒鸡和烧鸡的区别大吗？”
这个问题让倪长业愣了一下，他随即自言自语的说道：“忘了你是从中原那边来的，那边的烧鸡不比山东的扒鸡逊色。”
扒鸡和烧鸡从卖相上来看，颜色都差不多。
而做法上也几乎一样，都是先清洗再整形，然后挂浆油炸，最后放在锅里闷煮。
另外在口感上，两者也很相似，肉都挺烂的，吃起来完全不费劲。
但尽管两者很相似，却完全不一样。
首先是外型上，正宗的烧鸡，都会做成元宝形，这个形状不禁卖相好，最主要的是，能够保证鸡身上比较容易熟的地方，被鸡身包裹着。
这样不管肉厚的地方还是肉薄的地方，吃起来口感都是一样的。
而扒鸡，讲究的是鸳鸯戏水型。
具体的做法就是把鸡翅膀从鸡嘴里伸出来，而鸡爪子则是折进鸡肚子里。
这猛一看跟烧鸡的元宝形很相似，但是真正摆盘的时候就会发现，还是有些不同的，相对于元宝形来说，鸡爪折进去的幅度和鸡翅膀穿进嘴里的程度很低。
这就造成做好的鸡能够稳稳的平放在盘子里，看上去犹如鸳鸯戏水一般。
除了造型上不同之外，做法上，其实也稍有区别。
烧鸡是先清洗，再抹上饴糖油炸，最后放入卤水中卤制，卤水越老，做出来的烧鸡味道越香。
而扒鸡，虽然前面的步骤跟烧鸡差不多，但后面却没用卤汤，而用的是高汤。
另外在做法上也不是卤制，而是用闷煮的形式做出来的，这种烹饪方式，就是鲁菜中经常能够见到的扒制。
所谓扒菜不勾芡，汤汁自然黏，说的就是扒这种烹饪方式的特点。
做法上的不同，造就了扒鸡和烧鸡口感上的不同。
烧鸡因为是卤制的，而且卤好之后就会捞出来控水晾干，所以烧鸡的口感稍稍有些干，卤香味儿浓郁。
而扒鸡，因为是闷煮的，所以肉中的汤汁比较多，吃起来肉烂骨香，汁水很多，嚼起来有点水囊囊的。
哪怕从酥烂的程度上来讲，两者也有区别。
烧鸡讲究的是轻轻一抖，骨肉分离，肉烂而不散。
而扒鸡，讲究的则是骨酥肉烂，特别是刚从锅里捞出来的，几乎是吸溜吃的。
肉烂到这种程度，哪怕没牙的人也能吃得很尽兴，很过瘾。
倪长业把两者的区别讲清楚之后，然后目不转睛的看这徐拙，等待着他做决定。
是学扒鸡还是坚持做烧鸡，就看徐拙个人的想法了。
他说的这些让徐拙有点迷糊，琢磨半天，徐拙也没琢磨出扒鸡和烧鸡明显的区别在哪，所以他干脆还了个角度考虑这个问题。
“倪爷爷，扒鸡和烧鸡，哪个在京城更受欢迎啊？”
倪长业愣了一下，随即苦笑着说道：“都一般吧，现在京城的餐饮一直多元化发展，过去的正统鲁菜已经不吃香了。”
既然是这样的话，那徐拙就没啥兴趣了。
不是他不想学扒鸡，主要是不舍得用潜心好学的技能来学。
毕竟半个月才能学一次，现在那些好菜还学不完呢，用来学扒鸡的话，多少有些浪费。
不过以后要是没有着急要学的菜品的话，徐拙倒是想把扒鸡学会，哪怕不在店里上新呢，他也能在网上售卖。
毕竟徐小厨旗舰店的名头越来越大，现在销量一直在稳中有升的提高。
这种情况下，就得时不时增加菜品的种类了，以此获得粉丝们和平台的关注度，用上新来吸引更多的眼球。
当然了，越是万人瞩目的时候，上新就越要慎重。
春节后，徐小厨旗舰店除了保证原有的食品供应之外，只是上新了几种零食。
那些比较重要的菜品，到现在一个都没上过。
也不是徐拙不上，主要是上新的食品，需要慎重，加上这会儿他长期在京城，工厂那边一直是曹坤在盯着，就算徐拙想要上新，难度也比较大。
好在徐小厨旗舰店的几种热销美食一直供不应求，比如甜皮鸭、烧鸡、酱板鸭以及各种甜品，使得顾客们并没有多少心思关注是否上新了。
徐拙拒绝了扒鸡之后，倪长业也没气馁，反而觉得这样做事有条理，没有盲目去学对自己用处不大的菜品。
越是这样，越让他觉得徐拙不是那种玩噱头的人。
要搁一些靠炒作国宴主厨的名声来赚快钱的饭店老板，肯定是倪长业说什么就答应什么，想着法子哄他高兴。
倪长业沉吟片刻，接着问道：“那你想学通天鱼翅吗？”
徐拙一听赶紧点头答应下来。
这个不用考虑，不管什么菜，但凡带上鱼翅两个字，就绝对不会便宜了，所以他想都没想就点头，生怕倪长业反悔一样。
倪长业一看徐拙有兴趣，觉得也挺高兴的，不过转念一想，表情就变得不好意思起来：“这个……家里没鱼翅，这道菜还是等新店开业之后，在店里做吧？”
徐拙：“……”
合着您在这开空头支票呢？
不过开业之后做也行，反正这种菜不着急上新，等新店开业的优惠期过去再上新也不迟。
作为饭店，新店开业前三天甚至前一周，基本上都会弄一个八折优惠之类得活动。
这年头，不管菜品好不好，首先态度得端正，不能再想过去那样端架子了，你对顾客端架子，顾客会证明，他的架子比你的大。
所以这类活动是无可避免的。
要是开业之初就上鱼池鲍鱼燕窝之类的菜品，能不能引起轰动不说，反正店里肯定会白白损失利润。
所以，徐拙觉得等开业的优惠期过去再上新不迟。
这样既能让新店掀起第二波的轰动，同时也能把损失降到最低。
家里没鱼翅，自然也没燕窝了，所以倪长业没说一品官燕和清汤燕窝之类的燕窝菜，而是说了道比较家常的菜，也是京城地区的代表菜品。
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