第1275章 把自己感动得哭!
锅里的甲鱼煮了差不多有十分钟的时候,魏君明拿着漏勺,将锅里的甲鱼块儿捞了出来。
捞出来之后放在水池里,用热水又重新冲洗了一遍,尽量把表面的一些浮沫给冲洗掉,这样炒出来的甲鱼味道才好。
“小拙你记住,这一步绝对不能用冷水冲洗,冷水会让肉收紧,不仅炒的时候不容易入味儿,而且吃起来也非常费力,有种没有煮熟的感觉。只有用热水,才能让这些甲鱼保持鲜嫩的口感。”
关于这点,徐拙其实也知道。
因为几乎所有的肉类,焯水后其实都不适合再用冷水冲洗的。
但是很多美食博主,拍视频的时候总会忽略这一点,甚至焯水都焯魔症了,不管什么肉,不管做什么菜品,只要是肉就焯水。
这种逢肉必焯水的做菜方式也不知道从哪里流传出来的,反正人人都用,频率之高,几乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蚝油相等了。
焯水的滥用,导致很多原本比较软嫩鲜香的菜品变得硬而费牙,肉中的鲜味物质更是荡然无存,全都被焯出来了。
而蚝油的滥用,也让本来味道各异的菜品变成了一个味儿,全都咸中带着一丢丢海鲜的那种鲜味儿,刚吃的时候还觉得不错,但多吃几口就会觉得腻。
作为一个厨师,徐拙自然是不会滥用这些的,甚至在拍视频的时候,一直在引导大家正确的烹饪观点。
但是每次都会败给杠精。
比如:“现在的肉都是养殖的,肉里含有大量的激素,不焯水的话岂不是全都吃进了肚子里?”
比如:“不管对不对,反正洗干净再吃是绝对没错的,只要肉干净,味道差一点也没什么。”
持这类观点的人很多,但他们都忽略了一个事实。
那就是……
焯水真的能把肉里面的激素焯出来吗?
徐拙正神游外物的时候,魏君明架上炒锅,把火打开并调到最大,等锅烧热后里面加入两勺植物油,开始滑锅。
滑锅能够降低食材粘锅的概率,在翻炒的时候,也能让菜品随着厨师的操作,随意在锅里翻腾。
要是不滑锅的话,什么大翻勺小翻勺之类的操作,效果估计就会大打折扣,甚至还会翻车。
滑锅过后,魏君明往锅里放入一勺菜籽油,又放入一些熟猪油,然后用勺子在锅里搅动,让油脂尽快化开。
这种荤油和素油搭配的方式,是典型的川菜风格。
菜籽油虽然做菜好吃,但是香味儿不足,所以川菜师傅就另辟蹊径,把猪油加进去,这样能够大幅度增加菜品的香味儿,让菜品吃起来滋味儿更足一些。
另外,烹制菜品的时候放猪油,也能让食材的口感更加润滑,增加菜品的口感。
锅里的猪油化开后,魏君明将那些已经控好水的甲鱼倒进锅里,然后用小翻勺的方式快速翻炒。
魏君明一边操作,一边还不忘给徐拙讲解这里面的关键点。
“这一步,主要是把甲鱼表面的水分炒干,使得甲鱼吃起来口感更好,炒的时候一定要记住开大火,这样才能让猪油的香味儿渗入到甲鱼中,使得甲鱼的味道更香,吃起来也更过瘾一些。”
魏君明跟别的厨师不一样,魏君明讲菜非常细致。
当时老爷子让魏君明带徐拙入门,也是有这方面考虑。
当然了,徐拙这个挂逼不管谁带着入门都没问题,魏君明只是恰逢其会而已。
不过这也增加了两家人的感情,魏君明也因为徐拙的插手,重新找回了自己的幸福。
也算是应了那句话,一啄一饮皆有定数。
正因为两家有了更深到底羁绊,加上徐拙又认魏君明当干爹,所以魏君明教做菜的时候,讲解得比以前还细致。
就拿现在来说,魏君明把爆炒甲鱼的所有要注意的环节全都说了一遍,一些窍门也毫无保留的告诉了徐拙。
但徐拙却……
完全听不懂!
在没有技能的前提下,徐拙就是个废人,在魏君明开始讲解的时候,他就想让魏君明好好做菜,别讲这些步骤。
但这样做的话,肯定会伤到干爹的心。
所以他只能嗯嗯啊啊的点头,偶尔还要做出一副恍然大悟的表情,就好像真的听懂了一般。
为了长辈的身心健康,我真是操碎了心呐。
徐老板脑子里一边跳出这些把自己感动得哭的念头,一边做出震惊的表情看着魏君明说道:“原来是这样,今天我终于懂了。”
其实他懂个屁啊。
锅里的甲鱼连续爆炒了两三分钟,等到锅底的那些油脂重新变得清澈,并且锅里没有水蒸气产生的时候,就说明甲鱼的水分已经炒得差不多了。
可以进行下一步的操作了。
魏君明把准备好的葱姜和泡椒段倒进锅里,继续翻炒。
很快,泡椒的香味儿就从锅里飘了出来,经过猪油的加持之后,这股泡椒味儿变得更香了,闻着就非常下饭。
泡椒的香味儿飘出来之后,魏君明端着之前调好的料汁,顺着锅边往锅里淋了一点。
碗里的料汁只倒了三分之一左右。
倒进去之后,继续翻炒,这样料汁的味道会慢慢渗入到甲鱼中。
等到锅底的汤汁消失之后,魏君明又往锅里倒了三分之一的料汁,继续翻炒,继续让甲鱼把那些料汁吸收。
用少量多次的方式给食材加料汁,目的就是为了让味道完全渗入到食材内部,这样吃起来会更加入味,更加好吃。
等到第二次把料汁炒干之后,魏君明把之前切好的那些青红二荆条倒进了锅里,开始翻炒。
因为灶上的火力够强,加上锅里的汤汁差不多已经收干,所以这些辣椒段刚下进锅里,一股二荆条特有的鲜辣味儿就从锅里飘了出来。
味道很冲,不过闻起来却让人很馋。
翻炒一分钟后,魏君明把剩下的料汁倒入锅中,又翻炒了半分钟,他往锅里淋入一些葱油,让锅里的食材看上去更加鲜亮,然后出锅装盘。
整个过程看似很长,其实完全是一气呵成做出来的,非常考验厨师的臂力以及耐力。
魏君明把锅里的菜品盛到一个小盆里之后,用毛巾擦擦脑门上的汗水,冲徐拙说道:“看明白了没?没看明白的话,下次再钓到甲鱼了我再过来教你一次。”
徐拙生怕魏君明今晚又去夜钓,想了想说道:“哪能让您一直往这边跑呢,回头有时间我跟可可去看您和干娘,到时候您再做就行了呗。”
说完后他在心里又默默把回去的时间加了个期限。
半个月。
半个月后,我徐挂逼一定要拿到这道菜品!
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捞出来之后放在水池里,用热水又重新冲洗了一遍,尽量把表面的一些浮沫给冲洗掉,这样炒出来的甲鱼味道才好。
“小拙你记住,这一步绝对不能用冷水冲洗,冷水会让肉收紧,不仅炒的时候不容易入味儿,而且吃起来也非常费力,有种没有煮熟的感觉。只有用热水,才能让这些甲鱼保持鲜嫩的口感。”
关于这点,徐拙其实也知道。
因为几乎所有的肉类,焯水后其实都不适合再用冷水冲洗的。
但是很多美食博主,拍视频的时候总会忽略这一点,甚至焯水都焯魔症了,不管什么肉,不管做什么菜品,只要是肉就焯水。
这种逢肉必焯水的做菜方式也不知道从哪里流传出来的,反正人人都用,频率之高,几乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蚝油相等了。
焯水的滥用,导致很多原本比较软嫩鲜香的菜品变得硬而费牙,肉中的鲜味物质更是荡然无存,全都被焯出来了。
而蚝油的滥用,也让本来味道各异的菜品变成了一个味儿,全都咸中带着一丢丢海鲜的那种鲜味儿,刚吃的时候还觉得不错,但多吃几口就会觉得腻。
作为一个厨师,徐拙自然是不会滥用这些的,甚至在拍视频的时候,一直在引导大家正确的烹饪观点。
但是每次都会败给杠精。
比如:“现在的肉都是养殖的,肉里含有大量的激素,不焯水的话岂不是全都吃进了肚子里?”
比如:“不管对不对,反正洗干净再吃是绝对没错的,只要肉干净,味道差一点也没什么。”
持这类观点的人很多,但他们都忽略了一个事实。
那就是……
焯水真的能把肉里面的激素焯出来吗?
徐拙正神游外物的时候,魏君明架上炒锅,把火打开并调到最大,等锅烧热后里面加入两勺植物油,开始滑锅。
滑锅能够降低食材粘锅的概率,在翻炒的时候,也能让菜品随着厨师的操作,随意在锅里翻腾。
要是不滑锅的话,什么大翻勺小翻勺之类的操作,效果估计就会大打折扣,甚至还会翻车。
滑锅过后,魏君明往锅里放入一勺菜籽油,又放入一些熟猪油,然后用勺子在锅里搅动,让油脂尽快化开。
这种荤油和素油搭配的方式,是典型的川菜风格。
菜籽油虽然做菜好吃,但是香味儿不足,所以川菜师傅就另辟蹊径,把猪油加进去,这样能够大幅度增加菜品的香味儿,让菜品吃起来滋味儿更足一些。
另外,烹制菜品的时候放猪油,也能让食材的口感更加润滑,增加菜品的口感。
锅里的猪油化开后,魏君明将那些已经控好水的甲鱼倒进锅里,然后用小翻勺的方式快速翻炒。
魏君明一边操作,一边还不忘给徐拙讲解这里面的关键点。
“这一步,主要是把甲鱼表面的水分炒干,使得甲鱼吃起来口感更好,炒的时候一定要记住开大火,这样才能让猪油的香味儿渗入到甲鱼中,使得甲鱼的味道更香,吃起来也更过瘾一些。”
魏君明跟别的厨师不一样,魏君明讲菜非常细致。
当时老爷子让魏君明带徐拙入门,也是有这方面考虑。
当然了,徐拙这个挂逼不管谁带着入门都没问题,魏君明只是恰逢其会而已。
不过这也增加了两家人的感情,魏君明也因为徐拙的插手,重新找回了自己的幸福。
也算是应了那句话,一啄一饮皆有定数。
正因为两家有了更深到底羁绊,加上徐拙又认魏君明当干爹,所以魏君明教做菜的时候,讲解得比以前还细致。
就拿现在来说,魏君明把爆炒甲鱼的所有要注意的环节全都说了一遍,一些窍门也毫无保留的告诉了徐拙。
但徐拙却……
完全听不懂!
在没有技能的前提下,徐拙就是个废人,在魏君明开始讲解的时候,他就想让魏君明好好做菜,别讲这些步骤。
但这样做的话,肯定会伤到干爹的心。
所以他只能嗯嗯啊啊的点头,偶尔还要做出一副恍然大悟的表情,就好像真的听懂了一般。
为了长辈的身心健康,我真是操碎了心呐。
徐老板脑子里一边跳出这些把自己感动得哭的念头,一边做出震惊的表情看着魏君明说道:“原来是这样,今天我终于懂了。”
其实他懂个屁啊。
锅里的甲鱼连续爆炒了两三分钟,等到锅底的那些油脂重新变得清澈,并且锅里没有水蒸气产生的时候,就说明甲鱼的水分已经炒得差不多了。
可以进行下一步的操作了。
魏君明把准备好的葱姜和泡椒段倒进锅里,继续翻炒。
很快,泡椒的香味儿就从锅里飘了出来,经过猪油的加持之后,这股泡椒味儿变得更香了,闻着就非常下饭。
泡椒的香味儿飘出来之后,魏君明端着之前调好的料汁,顺着锅边往锅里淋了一点。
碗里的料汁只倒了三分之一左右。
倒进去之后,继续翻炒,这样料汁的味道会慢慢渗入到甲鱼中。
等到锅底的汤汁消失之后,魏君明又往锅里倒了三分之一的料汁,继续翻炒,继续让甲鱼把那些料汁吸收。
用少量多次的方式给食材加料汁,目的就是为了让味道完全渗入到食材内部,这样吃起来会更加入味,更加好吃。
等到第二次把料汁炒干之后,魏君明把之前切好的那些青红二荆条倒进了锅里,开始翻炒。
因为灶上的火力够强,加上锅里的汤汁差不多已经收干,所以这些辣椒段刚下进锅里,一股二荆条特有的鲜辣味儿就从锅里飘了出来。
味道很冲,不过闻起来却让人很馋。
翻炒一分钟后,魏君明把剩下的料汁倒入锅中,又翻炒了半分钟,他往锅里淋入一些葱油,让锅里的食材看上去更加鲜亮,然后出锅装盘。
整个过程看似很长,其实完全是一气呵成做出来的,非常考验厨师的臂力以及耐力。
魏君明把锅里的菜品盛到一个小盆里之后,用毛巾擦擦脑门上的汗水,冲徐拙说道:“看明白了没?没看明白的话,下次再钓到甲鱼了我再过来教你一次。”
徐拙生怕魏君明今晚又去夜钓,想了想说道:“哪能让您一直往这边跑呢,回头有时间我跟可可去看您和干娘,到时候您再做就行了呗。”
说完后他在心里又默默把回去的时间加了个期限。
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半个月后,我徐挂逼一定要拿到这道菜品!
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