第1128章 叉烧馅【为品茗的猪加更10/10】
叉烧酱做好后，就得开始腌叉烧肉了。
一般情况下，做叉烧的肉用梅肉比较好，就是猪前腿上面的肉，这个部位的肉筋多柔嫩，特别适合做叉烧。
但是这部位不能做叉烧馅儿，因为太瘦了。
做叉烧馅儿，最好用肥瘦相间的五花肉来做。
徐拙从冷库那边切了一条五花肉过来，先用菜刀把猪皮重新刮一下，然后洗净擦干，用松肉针在肉皮上扎一下。
最后将这些五花肉分成五厘米左后宽的肉条。
这种宽度的肉条最适合用烤炉烤制，基本上半小时就能烤好，比较省事省力。
把切好的肉条放在盆里开始腌制。
首先放入一勺白糖，在粤菜中，白糖能够起到和味的目的，所以不能少。
接着是一点点食盐和鸡粉。
因为烤肉酱中有生抽和蚝油鱼露，这些都是含有咸味儿的调料，所以放盐这一步只需要一点点就行，不用太多。
除此之外，还要再放一点蚝油，这会让肉的味道更加鲜美。
接着放入的，则是上色用的老抽，这会让烤出来的叉烧肉色泽更加漂亮。
最后放入刚刚做好的叉烧酱，这是做叉烧肉最关键的一种配料。
所有调料放完之后，再往里面放入几片生姜和一些葱段，这样能给肉去腥增香，让叉烧肉的味道更好。
全都放进肉中之后，徐拙用手开始，把腌肉的料全部搅匀，然后在肉上面反复涂抹和揉搓，这样能够加速料汁的渗入。
涂抹均匀之后，徐拙拿着一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次涂抹一遍之后，拿着保鲜膜把盆蒙上，然后放进冰箱里冷藏腌制。
加白酒的目的是为了让所有调料能够完美的融合在一起，另外白酒也能让料汁更快渗入到肉中。
整个腌制的时间要在十二个小时以上，这样才能把肉彻底腌透。
趁着这个时候，徐拙开始熬制做叉烧馅儿要用到的叉烧芡，其实就是用淀粉做一些类似于果冻样的固体。
掺进叉烧馅可以让馅料更加软和，蒸出来的叉烧包馅料明亮流油，让人更加有食欲。
“徐拙，盆里那些腌制的肉是你弄的？准做什么啊？”
郭兴旺见到徐拙放进冰箱里的叉烧肉，好奇的凑过来问。
徐拙说道：“我准备做叉烧包呢，那些是腌制的叉烧肉，等腌制好了就放进烤箱中烤出来。咋的，你有啥想法？”
郭兴旺嘿嘿一笑：“我看，没必要做叉烧包了吧？”
？？？
徐拙有点不明白这是什么意思。
郭兴旺笑着说道：“我觉得这些肉直接烤出来就很好吃，刚刚我闻了，是我喜欢的味道，你要不多腌制一点，回头多烤点让我尝尝。”
徐拙没想到这货居然连叉烧肉都不放过，当即点点头，答应了下来：“你去冷库切五花肉吧，等会儿我再腌点。”
反正料够多，而且熬的叉烧酱量也很大，腌制些许五花肉还是没问题的。
正好趁着这个机会，也试试大家对叉烧肉的接受程度。
大家都说潮汕卤水和广州烧腊在北方生存不了，徐拙还真想看看，店里的这些人对这些美味是什么态度。
要是连餐饮从业者都接受不了，那说明真的不行。
要是大家都能接受并且表示味道还不错，这说明还有救，以后得到相关技能就不会浪费了。
嗯，徐拙就是为未来得到广式烧腊和潮汕卤水这些技能做准备的。
虽然为时过早，但这也算是未雨绸缪。
很快，郭兴旺就拿来了四五斤五花肉。
这狗日的真不把自己当外人啊，切的都是店里最好的五花肉。
徐拙有些无语的接过来，清理过后切成小块，同样用叉烧酱给腌上了。
做完这些后，徐拙开始做叉烧芡。
叉烧芡其实很好做，基本上只需提前把淀粉水搅上就行。
锅里加水，不等到烧开就开始调味儿。
一小勺食盐，一小勺鸡粉、两小勺白糖，一大勺叉烧酱，放进去之后，一边烧一边用勺子在锅里搅拌，防止粘锅。
等锅里的水开之后，慢慢把搅好的淀粉水倒进去。
淀粉水要稍微多一点，这样才能让汤汁变得粘稠起来。
锅里的汤汁很快就变成了粘稠状的褐色糊糊，同时还散发出好闻的香味儿。
徐拙端着锅，把这些粘稠的糊糊倒进一个小盆里，放在一边让其自然冷却。
等冷却了之后，这些糊糊就会变成果冻一样的固体，跟切好的叉烧肉一比一拌在一起，做出来的叉烧包最好吃。
这些准备好之后，徐拙顿时松了口气。
叉烧馅儿算是已经准备妥当，只需要腌够时间进行烤制就行。
剩下的就是面皮了。
叉烧包用的面皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料揉成的面团。
老面这会儿做有点早，得等天黑以后再发上，这样等明天过来正好可以使用。
一般情况下，只有北方人做面食才会用到老面，但是这典型的南方典型叉烧包却用北方的做面方法。
这再次印证了粤菜吸收百家所长的特性。
闲着没事，徐拙去前台那边查了一下酱牛肉在店里推广以来的点餐情况。
接过他在前台那边还没来得及跟黄婷婷说话，就看到这个女孩儿正在冲卤品部的人发脾气：“后勤上进那么多牛肉你们放在后厨准备生孩子呢？咋不多做点？弄得现在得限量供应，每桌只能点一份，真是服了你们了！”
见到徐拙走过去，黄婷婷的表情这才缓和了下来。
哪个卤品部的人满脸委屈：“我们每天下午都是给第二天做整整一锅的，真没有偷工减料，不信你问老板，现在我们自己都舍不得吃那些牛肉。”
酱牛肉刚推出的时候，并没有引起多大的轰动，还是郑佳给消费满五百的顾客一桌送了一小份之后，牛肉逐渐火爆了起来。
甚至在半个月时间内，成了店里必点的菜品。
这点徐拙倒是很淡定，毕竟C级菜嘛，对应的就是城市级菜品。
能在省城崭露头角的酱牛肉，被顾客推崇很正常。
不过……
偌大的卤品部，一次就不能做两锅吗？
为什么非得限制在一锅这个设定上呢？
看来这段时间曹坤不在，卤品部的人略微有些松懈啊。
徐拙想了想，打算把郭兴旺调到卤品部暂时负责领导工作。
反正他跟曹坤挺熟的，也知道该怎么管理。
最重要的是，这家伙喜欢吃肉，特别是酱牛肉，假如不够吃的话，他会催着那群员工去做的。
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一般情况下，做叉烧的肉用梅肉比较好，就是猪前腿上面的肉，这个部位的肉筋多柔嫩，特别适合做叉烧。
但是这部位不能做叉烧馅儿，因为太瘦了。
做叉烧馅儿，最好用肥瘦相间的五花肉来做。
徐拙从冷库那边切了一条五花肉过来，先用菜刀把猪皮重新刮一下，然后洗净擦干，用松肉针在肉皮上扎一下。
最后将这些五花肉分成五厘米左后宽的肉条。
这种宽度的肉条最适合用烤炉烤制，基本上半小时就能烤好，比较省事省力。
把切好的肉条放在盆里开始腌制。
首先放入一勺白糖，在粤菜中，白糖能够起到和味的目的，所以不能少。
接着是一点点食盐和鸡粉。
因为烤肉酱中有生抽和蚝油鱼露，这些都是含有咸味儿的调料，所以放盐这一步只需要一点点就行，不用太多。
除此之外，还要再放一点蚝油，这会让肉的味道更加鲜美。
接着放入的，则是上色用的老抽，这会让烤出来的叉烧肉色泽更加漂亮。
最后放入刚刚做好的叉烧酱，这是做叉烧肉最关键的一种配料。
所有调料放完之后，再往里面放入几片生姜和一些葱段，这样能给肉去腥增香，让叉烧肉的味道更好。
全都放进肉中之后，徐拙用手开始，把腌肉的料全部搅匀，然后在肉上面反复涂抹和揉搓，这样能够加速料汁的渗入。
涂抹均匀之后，徐拙拿着一瓶高度白酒淋到肉上，把肉再次涂抹一遍之后，拿着保鲜膜把盆蒙上，然后放进冰箱里冷藏腌制。
加白酒的目的是为了让所有调料能够完美的融合在一起，另外白酒也能让料汁更快渗入到肉中。
整个腌制的时间要在十二个小时以上，这样才能把肉彻底腌透。
趁着这个时候，徐拙开始熬制做叉烧馅儿要用到的叉烧芡，其实就是用淀粉做一些类似于果冻样的固体。
掺进叉烧馅可以让馅料更加软和，蒸出来的叉烧包馅料明亮流油，让人更加有食欲。
“徐拙，盆里那些腌制的肉是你弄的？准做什么啊？”
郭兴旺见到徐拙放进冰箱里的叉烧肉，好奇的凑过来问。
徐拙说道：“我准备做叉烧包呢，那些是腌制的叉烧肉，等腌制好了就放进烤箱中烤出来。咋的，你有啥想法？”
郭兴旺嘿嘿一笑：“我看，没必要做叉烧包了吧？”
？？？
徐拙有点不明白这是什么意思。
郭兴旺笑着说道：“我觉得这些肉直接烤出来就很好吃，刚刚我闻了，是我喜欢的味道，你要不多腌制一点，回头多烤点让我尝尝。”
徐拙没想到这货居然连叉烧肉都不放过，当即点点头，答应了下来：“你去冷库切五花肉吧，等会儿我再腌点。”
反正料够多，而且熬的叉烧酱量也很大，腌制些许五花肉还是没问题的。
正好趁着这个机会，也试试大家对叉烧肉的接受程度。
大家都说潮汕卤水和广州烧腊在北方生存不了，徐拙还真想看看，店里的这些人对这些美味是什么态度。
要是连餐饮从业者都接受不了，那说明真的不行。
要是大家都能接受并且表示味道还不错，这说明还有救，以后得到相关技能就不会浪费了。
嗯，徐拙就是为未来得到广式烧腊和潮汕卤水这些技能做准备的。
虽然为时过早，但这也算是未雨绸缪。
很快，郭兴旺就拿来了四五斤五花肉。
这狗日的真不把自己当外人啊，切的都是店里最好的五花肉。
徐拙有些无语的接过来，清理过后切成小块，同样用叉烧酱给腌上了。
做完这些后，徐拙开始做叉烧芡。
叉烧芡其实很好做，基本上只需提前把淀粉水搅上就行。
锅里加水，不等到烧开就开始调味儿。
一小勺食盐，一小勺鸡粉、两小勺白糖，一大勺叉烧酱，放进去之后，一边烧一边用勺子在锅里搅拌，防止粘锅。
等锅里的水开之后，慢慢把搅好的淀粉水倒进去。
淀粉水要稍微多一点，这样才能让汤汁变得粘稠起来。
锅里的汤汁很快就变成了粘稠状的褐色糊糊，同时还散发出好闻的香味儿。
徐拙端着锅，把这些粘稠的糊糊倒进一个小盆里，放在一边让其自然冷却。
等冷却了之后，这些糊糊就会变成果冻一样的固体，跟切好的叉烧肉一比一拌在一起，做出来的叉烧包最好吃。
这些准备好之后，徐拙顿时松了口气。
叉烧馅儿算是已经准备妥当，只需要腌够时间进行烤制就行。
剩下的就是面皮了。
叉烧包用的面皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料揉成的面团。
老面这会儿做有点早，得等天黑以后再发上，这样等明天过来正好可以使用。
一般情况下，只有北方人做面食才会用到老面，但是这典型的南方典型叉烧包却用北方的做面方法。
这再次印证了粤菜吸收百家所长的特性。
闲着没事，徐拙去前台那边查了一下酱牛肉在店里推广以来的点餐情况。
接过他在前台那边还没来得及跟黄婷婷说话，就看到这个女孩儿正在冲卤品部的人发脾气：“后勤上进那么多牛肉你们放在后厨准备生孩子呢？咋不多做点？弄得现在得限量供应，每桌只能点一份，真是服了你们了！”
见到徐拙走过去，黄婷婷的表情这才缓和了下来。
哪个卤品部的人满脸委屈：“我们每天下午都是给第二天做整整一锅的，真没有偷工减料，不信你问老板，现在我们自己都舍不得吃那些牛肉。”
酱牛肉刚推出的时候，并没有引起多大的轰动，还是郑佳给消费满五百的顾客一桌送了一小份之后，牛肉逐渐火爆了起来。
甚至在半个月时间内，成了店里必点的菜品。
这点徐拙倒是很淡定，毕竟C级菜嘛，对应的就是城市级菜品。
能在省城崭露头角的酱牛肉，被顾客推崇很正常。
不过……
偌大的卤品部，一次就不能做两锅吗？
为什么非得限制在一锅这个设定上呢？
看来这段时间曹坤不在，卤品部的人略微有些松懈啊。
徐拙想了想，打算把郭兴旺调到卤品部暂时负责领导工作。
反正他跟曹坤挺熟的，也知道该怎么管理。
最重要的是，这家伙喜欢吃肉，特别是酱牛肉，假如不够吃的话，他会催着那群员工去做的。
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