第862章 软炸里脊【求月票】
午饭后，周雯开车回去，于可可骑在徐拙身上，气喘吁吁的“睡”了个午觉。
傍晚两人从床上爬起来的时候，徐拙发现，微博上已经有了僵尸肉相关的新闻。
而几大官媒，则开始步调一致的把话题扯到了食品安全上。
很显然，僵尸肉的事儿开始预热了。
徐拙随便看了两眼，既没有发表评论，也没手滑点赞。
这个时候，只需要静观其变就好。
打电话跟崔勇聊了一下之后，徐拙便和于可可过起了二人世界的生活。
一直到四方酒楼再次开门营业，徐拙都没再登录过微博，朋友圈也没发过任何动态。
完全是一副脱机的状态。
四方酒楼这段时间关门两次，让一些老顾客很是有意见。
因为现在很多饭店和健身房都是这样，骗人充值，然后跑路。
所以开门没多久，就有一群顾客过来退卡。
“老板，要不要我去给他们解释一下？咱们关门是被迫的，又不是不想开门营业……”
郑佳让黄婷婷先稳住那些顾客，然后紧急向徐拙请示。
“给他们退，不用解释，你越解释他们越觉得是想跑路。”
徐拙很清楚，这种事情不能堵，越堵越显得心虚。
再说卡里的钱本就是人家的，人家有权利退卡，自己这边没必要推诿。
为了方便退卡，徐拙甚至还让唐晓颖从财务部抽调个会计来前台，专门负责这事儿。
做生意嘛，就得敞敞亮亮的。
安排好这边的事情后，徐拙来到厨房，切了块里脊肉，开始准备做软炸里脊。
其实去年在蓉城时候，徐文海做过干炸里脊，具体做法跟软炸里脊几乎一样。
只有挂的糊稍稍有些不同。
干炸里脊挂的是脆糊，淀粉多，吃的时候脆脆的，就是得趁热吃，不然就会变硬。
而软炸里脊，用的挂糊面粉多，炸出来口感发软。
还有一点，干炸里脊油温稍微高点，这样能够快速把面糊中的水分炸干，吃起来口感会更好。
而软炸里脊，炸的时候油温要稍微低那么一丢丢，外皮讲究酥软。
送入嘴中，首先感受到的是外皮的酥，但是咬下去之后，则是里脊的软了。
除了这些之外，其他步骤倒是没多大区别。
徐拙把里脊肉的筋膜去掉，切成厚片，然后用刀背拍一遍，让肉变得松散。
这样不仅吃的时候口感会更好，在腌制的时候也更容易入味儿。
“建国，回头看看市场上有没有卖肉锤的买几个过来。”
建国一听，凑过来好奇的问道：“你准备做牛肉丸吗？”
徐拙用刀背拍着里脊肉：“以后咱店里要上软炸里脊，得用肉锤把肉拍散，刀背效率低，而且也没肉锤拍的均匀。”
“既然店里以后要常用，那我回头买个四五把。”
徐拙把肉片拍散后切成条，然后放入姜片葱段和食盐生抽胡椒粉等调料进行腌制。
趁着这个时间，他开始准备挂糊。
这个挂糊跟炸鱼用的酥糊差不多，但是油温不同，食材不同，最后呈现出来的效果也不同。
淀粉和面粉以一比二的比例放入碗里，里面加点食盐和五香粉，再打两个鸡蛋进去，略微搅拌一下之后，倒入温水搅成略微粘稠的面糊。
假如想吃面皮比较膨胀的面糊，可以在里面加点泡打粉进去。
这样炸出来的里脊外皮蓬松，吃起来口感会更好。
不过徐拙没放，因为放泡打粉的话，炸出来会显得面糊很厚。
顾客不明真相，会骂奸商的。
面糊调好后，徐拙又抽空做了点椒盐和刀口辣椒。
软炸里脊都配干碟，大多数人都会选椒盐，不过也有人想吃辣，所以每份都配两种干碟，满足顾客的需要。
做生意就是这样，要想顾客之所想，才能让生意更好。
假如等着顾客提意见，或许会有人说一声，但是绝大部分人是不会言声的。
他们觉得菜品不满意的时候，要么下次不点这道菜，要么就直接不再来消费。
干碟做好后，里脊肉也腌制得差不多了，徐拙起锅烧油，开始油炸。
饭店做这道菜跟家里不一样，饭店要考虑效率和成本，所以一般情况下就是先把里脊炸个七八成熟。
等有顾客点的时候再复炸一次，配上干碟上桌。
这样的好处是顾客点好没多久就能上桌，后厨不用再慌里慌张去切肉锤肉腌肉炸肉了。
不过也有缺点，就是放置的里脊肉没有新做出来的好吃。
不管口感还是味道，都稍微差了那么一点点。
“这个……以后每天早上炸出来算了，当天炸当天用，尽量让里脊新鲜一些。”
徐拙很快就打定了主意。
至于剩下的……
这个好办，第二天做员工餐的时候做成酥肉汤就行了，反正员工餐得有荤菜，正好能把这些里脊肉给用上。
徐拙一边想，一边把腌制里脊肉的那些葱姜挑出来。
他先往腌好的里脊肉条上撒上淀粉，让肉条被淀粉包裹起来。
淀粉遇到水分就会粘结，等会儿挂糊的时候，会让面糊挂得更加牢靠，不会出现油炸过程中脱糊的现象。
裹上淀粉，挂上面糊。
等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙把挂好面糊的肉条一一下锅。
小火慢炸，这个不能着急。
等锅里的肉条炸成浅黄色的时候，徐拙便用大漏勺捞出来。
这个时候的肉条已经有七八成熟了。
可以用来做糖醋里脊、小酥肉以及酥肉汤等菜品，用来煮火锅或者做烩菜也不错。
等到所有肉条全都炸好后，徐拙把火开打，让锅里的油温达到八成热。
然后放入肉条复炸三十秒。
复炸的时间不用太长，不然外面这层面糊容易炸老，吃起来会有股苦味。
至于凉透了的里脊，复炸的时候油温可以稍稍低点，炸的时间尽量延长。
免得给顾客端上桌了，里面的里脊肉还是凉的。
“炸好了？我能尝尝吗？”
郭兴旺早就注意到徐拙这边的动向了，见到里脊复炸出锅就凑了过来。
他刚准备捏一根尝尝，徐拙突然道：“兴旺，有没有兴趣去跟着闹个事儿？”
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傍晚两人从床上爬起来的时候，徐拙发现，微博上已经有了僵尸肉相关的新闻。
而几大官媒，则开始步调一致的把话题扯到了食品安全上。
很显然，僵尸肉的事儿开始预热了。
徐拙随便看了两眼，既没有发表评论，也没手滑点赞。
这个时候，只需要静观其变就好。
打电话跟崔勇聊了一下之后，徐拙便和于可可过起了二人世界的生活。
一直到四方酒楼再次开门营业，徐拙都没再登录过微博，朋友圈也没发过任何动态。
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因为现在很多饭店和健身房都是这样，骗人充值，然后跑路。
所以开门没多久，就有一群顾客过来退卡。
“老板，要不要我去给他们解释一下？咱们关门是被迫的，又不是不想开门营业……”
郑佳让黄婷婷先稳住那些顾客，然后紧急向徐拙请示。
“给他们退，不用解释，你越解释他们越觉得是想跑路。”
徐拙很清楚，这种事情不能堵，越堵越显得心虚。
再说卡里的钱本就是人家的，人家有权利退卡，自己这边没必要推诿。
为了方便退卡，徐拙甚至还让唐晓颖从财务部抽调个会计来前台，专门负责这事儿。
做生意嘛，就得敞敞亮亮的。
安排好这边的事情后，徐拙来到厨房，切了块里脊肉，开始准备做软炸里脊。
其实去年在蓉城时候，徐文海做过干炸里脊，具体做法跟软炸里脊几乎一样。
只有挂的糊稍稍有些不同。
干炸里脊挂的是脆糊，淀粉多，吃的时候脆脆的，就是得趁热吃，不然就会变硬。
而软炸里脊，用的挂糊面粉多，炸出来口感发软。
还有一点，干炸里脊油温稍微高点，这样能够快速把面糊中的水分炸干，吃起来口感会更好。
而软炸里脊，炸的时候油温要稍微低那么一丢丢，外皮讲究酥软。
送入嘴中，首先感受到的是外皮的酥，但是咬下去之后，则是里脊的软了。
除了这些之外，其他步骤倒是没多大区别。
徐拙把里脊肉的筋膜去掉，切成厚片，然后用刀背拍一遍，让肉变得松散。
这样不仅吃的时候口感会更好，在腌制的时候也更容易入味儿。
“建国，回头看看市场上有没有卖肉锤的买几个过来。”
建国一听，凑过来好奇的问道：“你准备做牛肉丸吗？”
徐拙用刀背拍着里脊肉：“以后咱店里要上软炸里脊，得用肉锤把肉拍散，刀背效率低，而且也没肉锤拍的均匀。”
“既然店里以后要常用，那我回头买个四五把。”
徐拙把肉片拍散后切成条，然后放入姜片葱段和食盐生抽胡椒粉等调料进行腌制。
趁着这个时间，他开始准备挂糊。
这个挂糊跟炸鱼用的酥糊差不多，但是油温不同，食材不同，最后呈现出来的效果也不同。
淀粉和面粉以一比二的比例放入碗里，里面加点食盐和五香粉，再打两个鸡蛋进去，略微搅拌一下之后，倒入温水搅成略微粘稠的面糊。
假如想吃面皮比较膨胀的面糊，可以在里面加点泡打粉进去。
这样炸出来的里脊外皮蓬松，吃起来口感会更好。
不过徐拙没放，因为放泡打粉的话，炸出来会显得面糊很厚。
顾客不明真相，会骂奸商的。
面糊调好后，徐拙又抽空做了点椒盐和刀口辣椒。
软炸里脊都配干碟，大多数人都会选椒盐，不过也有人想吃辣，所以每份都配两种干碟，满足顾客的需要。
做生意就是这样，要想顾客之所想，才能让生意更好。
假如等着顾客提意见，或许会有人说一声，但是绝大部分人是不会言声的。
他们觉得菜品不满意的时候，要么下次不点这道菜，要么就直接不再来消费。
干碟做好后，里脊肉也腌制得差不多了，徐拙起锅烧油，开始油炸。
饭店做这道菜跟家里不一样，饭店要考虑效率和成本，所以一般情况下就是先把里脊炸个七八成熟。
等有顾客点的时候再复炸一次，配上干碟上桌。
这样的好处是顾客点好没多久就能上桌，后厨不用再慌里慌张去切肉锤肉腌肉炸肉了。
不过也有缺点，就是放置的里脊肉没有新做出来的好吃。
不管口感还是味道，都稍微差了那么一点点。
“这个……以后每天早上炸出来算了，当天炸当天用，尽量让里脊新鲜一些。”
徐拙很快就打定了主意。
至于剩下的……
这个好办，第二天做员工餐的时候做成酥肉汤就行了，反正员工餐得有荤菜，正好能把这些里脊肉给用上。
徐拙一边想，一边把腌制里脊肉的那些葱姜挑出来。
他先往腌好的里脊肉条上撒上淀粉，让肉条被淀粉包裹起来。
淀粉遇到水分就会粘结，等会儿挂糊的时候，会让面糊挂得更加牢靠，不会出现油炸过程中脱糊的现象。
裹上淀粉，挂上面糊。
等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙把挂好面糊的肉条一一下锅。
小火慢炸，这个不能着急。
等锅里的肉条炸成浅黄色的时候，徐拙便用大漏勺捞出来。
这个时候的肉条已经有七八成熟了。
可以用来做糖醋里脊、小酥肉以及酥肉汤等菜品，用来煮火锅或者做烩菜也不错。
等到所有肉条全都炸好后，徐拙把火开打，让锅里的油温达到八成热。
然后放入肉条复炸三十秒。
复炸的时间不用太长，不然外面这层面糊容易炸老，吃起来会有股苦味。
至于凉透了的里脊，复炸的时候油温可以稍稍低点，炸的时间尽量延长。
免得给顾客端上桌了，里面的里脊肉还是凉的。
“炸好了？我能尝尝吗？”
郭兴旺早就注意到徐拙这边的动向了，见到里脊复炸出锅就凑了过来。
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