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第495章 做黄焖鸡【求月票】

小说:美食从和面开始作者:糖醋虾仁字数:2056更新时间 : 2019-10-27 19:00:00
  群里一片沸腾。

  “啊啊啊啊,终于有黄焖鸡米饭可以吃啦!”

  “什么时候可以下单预定?已经有些等不及了。”

  “我也是,好想吃!”

  “上午还在念叨黄焖鸡米饭呢,徐老板跟我真的心有灵犀鸭!”

  “鸭你个几把啊鸭,臭男人死远点,不要玷污我的男神!”

  “楼上伪娘,鉴定完毕!”

  群里很热闹,唯独没有质疑的声音出现。

  大概是上次横空出世的王铁柱战斗力太强,让大家还心有余悸吧。

  亦或者是户部巷老字号的影响还在,所以没人说什么风凉话,更没人在群里带节奏。

  这让准备得比较充分的郑佳有些无趣。

  她随即又给在于可可她们那个小群里发了条消息:“今天晚饭是黄焖鸡,你们有时间就早点回来吃。”

  李浩发了个OK的表情:“下午就两节课,四点之前准时到。”

  小丫头和孙盼盼也各自发消息,表示会乘坐外卖员的电动车回去。

  至于周雯,前两天她就请假和孟立威一道去云南,参加一个什么花卉园开幕的直播活动了,估计明天才能回来。

  徐拙从杂物间找到一些干香菇,清洗过后用温热水泡着。

  泡香菇的水一定要多放,因为等会儿做黄焖鸡的时候,往锅里加的水就是泡香菇的水,这样做出来的鸡肉味道更加鲜美,汤汁更加浓郁。

  泡好香菇,徐拙又用冷水泡了一些木耳。

  做黄焖鸡,这两样是必不可少的配料。

  没有香菇和木耳,黄焖鸡的味道就会大打折扣。

  准备好这些之后,徐拙开车去菜市场,买了一整箱鸡腿回来。

  这些鸡腿差不多有二十来斤,一顿肯定是吃不完的。

  剩下的可以放在冷库中,明天用到外卖上就行。

  鸡腿买回来之后,徐拙又去卖百货的市场,买了一些做黄焖鸡专用的浅煲砂锅。

  按正常来说,黄焖鸡得用砂锅制作。

  这样味道才好。

  不过现在那些黄焖鸡米饭的店里,一般都是直接用高压锅把鸡肉压好,有顾客点就从锅里舀一勺出来,在灶上烧热后再抓一些洋葱和青椒块进去。

  然后假装是现做的端给顾客吃。

  徐拙没打算用高压锅做。

  因为高压锅做出来的黄焖鸡虽然省事儿,但是会把鸡肉压得酥烂,失去鸡肉那种特有的筋道口感。

  所以他准备用大锅闷出来,再用小砂锅收汁。

  单人单份,这样顾客比较喜欢,店里做的话也比较方便。

  至于外卖就简单了。

  明天直接做一大锅,直接往饭盒里盛。

  外卖的销量大,真要单人单锅去做,不说条件允不允许,光时间上也来不及啊。

  他买了几十个这种黑色的砂锅浅煲。

  回到店里后,看时间差不多了,打算开始做黄焖鸡。

  自从掌握了闷这个技能后,徐拙还没用过的。

  闷是菜品烹饪中常用的一种技法。

  不管红焖还是黄焖,做出来的菜品都味道浓郁,汤汁浓稠,非常下饭。

  至于油焖,更适合做一些本身没有什么味道的食材。

  比如油焖大虾、油焖竹笋和油焖茄子等等。

  现在要做的这道黄焖鸡,是黄焖菜系中的代表。

  黄焖鸡的原料最好用鸡腿肉。

  一来是鸡腿肉的肉质细嫩筋道,口感好,味道香。

  第二就是做黄焖鸡的鸡肉不能焯水,所以黄焖鸡尽量不用整鸡来做,因为很容易产生肉腥味。

  徐拙先把箱子里的鸡腿拿出来清洗一下。

  然后把洗好的鸡腿用菜刀剁成鸡块。

  鸡块不能太小,太小的话在闷煮的过程中容易散开。

  担心不够吃,徐拙剁了差不多一整盆鸡腿。

  接着,把鸡肉倒进大盆里,用清水浸泡一下。

  这样能够去除血水,也能让鸡肉更加鲜嫩。

  趁着鸡块泡水的时候,徐拙开始收拾已经泡好的香菇。

  泡发开的香菇从盆里捞出来,再用清水清洗一遍,然后重新捞到盆里,在香菇上撒点面粉或者淀粉进去。

  反复揉搓几次,再用清水洗净。

  这样就能把香菇表面的灰尘彻底洗净。

  香菇冲洗干净后,徐拙用菜刀把香菇切成厚片。

  然后他又切了一些青红菜椒和二荆条。

  青红菜椒是为了配色,二荆条会增加辣味儿。

  当然了,整道菜想要好吃,干辣椒段是必不可少的配料。

  把辣椒段剪好后,徐拙又准备了炒鸡块要用到的姜片和八角香叶等香料。

  建国看着徐拙准备的这些配料,好奇的问道:“黄焖鸡里面不放土豆块吗?”

  徐拙笑笑:“正宗的黄焖鸡里面没土豆。”

  建国有些不解:“那些黄焖鸡米饭中为什么会放啊?”

  “为了节约成本呗,正宗的黄焖鸡不仅不放土豆,连洋葱和其他青菜也不能放,只用青辣椒和香菇配着鸡腿肉来做。”

  建国张了张嘴:“草!我吃了好几年正宗黄焖鸡米饭,原来都不正宗……”

  徐拙笑笑:“很正常,毕竟人家也要赚钱的。”

  四方面馆的名气已经打响,所以可以把价格定得高高的,在保证分量的同时,也能保证店里的利润。

  但是别的店面就不行了。

  被外卖剥削,被同行竞争,还得面对越来越高的房租。

  所以只能往里面掺一些青菜洋葱或者土豆来增加分量。

  让店里的黄焖鸡看上去不那么寒酸。

  要没有医学院当徐拙的后盾,他应该也会往里面加料,以此来减少鸡肉的使用。

  徐拙说完,把盆里泡着的鸡块捞出来,准备开始做黄焖鸡。

  首先要炒糖色。

  炒糖色是厨师的必备技能。

  一个合格的厨师,不仅要会熟练的炒糖色,而且还要根据菜品的不同,选择不同的糖来进行炒制。

  炒糖色一般用三种糖来炒制,冰糖、白砂糖、绵白糖。

  三种糖炒出来的糖色各不相同,颜色最红亮的是绵白糖、白砂糖次之,冰糖炒出来的颜色最浅。

  不过绵白糖有个缺点,火候不到位或者经验不足,炒出来的糖色会起沙,所以厨师们更喜欢用白砂糖或者冰糖来炒糖色。

  这次炒糖色,徐拙也选择用冰糖。

  一来是做卤肉饭用习惯了。

  另外,黄焖鸡不需要做出红润的颜色,冰糖的糖色刚刚好。

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