第481章 做炸酱面【求月票】
徐拙这才回过神来。
刚刚老爷子这气势太厉害了。
真不愧是当年在国宴后厨大打出手的人。
牛逼！
那一刀真是吓人。
徐拙差点叫出声。
生怕老爷子切断了人家的手指。
“小拙，你做你的，其他事有我们呢。你都需要什么尽管吩咐，我跟你关师兄今天给你打下手。”
魏君明说完，就开始动手洗黄瓜。
而关俊杰则翻箱倒柜的开始找做炸酱面需要的酱料。
京城的炸酱面，需要用干黄酱和甜面酱。
关俊杰翻了一圈，总算是找到了。
徐拙接过两包酱，看了看厨房中备着的蔬菜，开始挑选他要用到的配料。
炸酱面中除了酱之外，还要有菜码。
所谓的菜码，就是往面条里码的配菜。
根据季节不同，菜码的种类也各不相同。
比如春天，一般会选用质地鲜嫩的香椿芽。
到了夏天，就会改用新蒜。
徐拙在厨房看了看，新鲜的蔬菜倒是不少。
除了魏君明现在正在洗的黄瓜，还有十几种蔬菜。
大户人家果然不一样，厨房的配料比饭店都齐全。
徐拙从里面挑选出了绿豆芽、芹菜、泡发的黄豆、心里美萝卜、蒜苗，再加上黄瓜，正好六样菜码。
这六样配上炸好的酱，称为七碟。
再加上一碗刚刚出锅的手擀面，合起来就是七碟八碗。
七碟八碗是炸酱面的正宗吃法。
也是京城人讲究的体现。
不过七碟八碗不是恒定的，只是一个统称而已。
越是讲究的人家，菜码就越丰富。
有的人吃一碗面，会往面条里加十几种菜码。
今天条件有限，加上时间不太够，徐拙就挑了六样菜码。
算是达到了炸酱面的最低要求。
当然了，自家吃的话，光有黄瓜也能吃很香。
挑选好菜码，徐拙开始和面做手擀面。
魏君明和关俊杰开始收拾徐拙挑选的那几样蔬菜。
面团揉好后，徐拙挑选了一块上好的五花肉，开始切丁。
“现在这么好的五花肉，一斤得三十多，他家冰箱里一整扇猪肉，大户人家就是不一样啊。”
确实不一样，刚刚徐拙拉开那台超大的六门冰箱的时候，也被惊住了。
一整扇的猪肉摆在里面，看着就让人眼馋。
要不是时间紧急，他真想把排骨剔下来，做一份蒜香排骨尝尝。
把肉切成小丁之后，徐拙开始澥干黄酱。
对，做炸酱面也需要用温水把酱澥开。
这样炒出来的酱才更香，而且不会有硬块出现。
两种酱都需要倒进碗里，不过倒的量却不一样。
做炸酱面，一般都以干黄酱为主，甜面酱为辅。
所以两种酱的比例一般都是四比一。
既四份干黄酱调配一份甜面酱。
之所以是这个比例，是因为甜面酱的味道太甜。
放多了的话，味道会有点腻。
所以要减少甜面酱的量。
而不放甜面酱的话，干黄酱的味道又太咸，不适合拌面条。
把两种酱都挤到碗里，然后倒入一点温水，慢慢把酱料澥开。
等碗里的酱汁变成稀粥一样，没有任何硬块，酱就澥好了。
接着，徐拙准备了一些葱姜末。
又准备了花椒八角香叶等香料。
一切都准备好之后，开始下锅炒酱，也叫炸酱。
炸酱面好不好吃，这一步至关重要。
起锅烧油，等锅里的油烧热之后，翻动一下锅具，让锅里的热油充分在国内游走。
然后把油倒出来，再重新加入新油。
炒酱料的时候一定不能省油，要比平时炒菜用油多一倍以上。
这样做出来的酱才更香，而且油脂多的话，也容易保存。
倒油之后，徐拙把准备的香料全都倒进去，小火慢慢炒制。
等炒出香料的香味儿之后，捞出丢掉。
接着把五花肉倒进去，开始进行煸炒。
这一步不需要放任何调料，一直煸炒就行。
等锅里的肉有五六成熟以后，再倒入葱姜末，烹入一点料酒。
接着把澥好的酱倒进去。
再加一碗水。
开始翻炒。
很快，酱香味儿就出来了。
炒酱的时候手不能懒。
一定要勤翻动，不然锅里的酱料就会糊底。
而且勤翻动的话，还能让肉丁和酱料更加融合。
等锅里的酱汁变得浓稠均匀，且不断有气泡冒出的时候，说明锅里的水分已经变得很少，可以关火出锅了。
不然再炒下去，酱汁中的水分彻底消失，就会出现酱油分离的现象。
关火之前，要撒入两勺白糖和葱末。
把锅里的酱汁盛出来之后，徐拙开始准备菜码。
黄瓜和心里美萝卜切丝，放进盘子里。
芹菜切丁、豆芽淘洗一遍，焯水后捞出，也装进盘子里。
接着把泡发的黄豆稍微用盐稍微煮一下，这样吃起来味道会更好。
最后把蒜苗洗净切成小段备用。
他忙这些的时候，老爷子魏君明和关俊杰三人围着那碗酱，仔细的观察着。
酱汁红润油亮，香味儿十足。
用筷子挑一点送进嘴里，浓郁的酱香味儿让人不自觉就流出了口水，再加上微微发甜的后味儿，这酱料别说拌面了。
哪怕用馒头蘸一下，味道也非常美。
一个字：下饭！
“小拙这孩子隐藏得够深啊，我都不知道他会做炸酱面，而且居然还做这么地道。”
老爷子嘟囔完，又尝了一下。
哪怕让他来做，也最多能做到这个水平。
魏君明笑笑：“我早就说过，这孩子的天赋奇高，现在您终于认可了吧？”
老爷子笑笑：“这是我孙子，我自然认可啊。”
关俊杰也尝了一口，叹息一声：“以前我老觉得我在做菜方面天赋高，现在终于知道人外有人这句话了。小拙啥时候去京城开酒楼？我到时候给他当厨师长去。”
虽然他现在是蓉城味道的行政总厨，但是有机会去京城的话，他是绝对不会错过。
人嘛，都希望往高处走，喜欢跟更高层次的人过招。
一直偏安一隅，虽然很舒服。
但是总觉得乏味了些。
魏君明看了他一眼：“你当厨师长的话，有点够呛，最多能当个主厨。”
关俊杰有点不服：“为什么？”
魏君明指了指自己：“因为我也想当他店里的厨师长。”
关俊杰：……
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刚刚老爷子这气势太厉害了。
真不愧是当年在国宴后厨大打出手的人。
牛逼！
那一刀真是吓人。
徐拙差点叫出声。
生怕老爷子切断了人家的手指。
“小拙，你做你的，其他事有我们呢。你都需要什么尽管吩咐，我跟你关师兄今天给你打下手。”
魏君明说完，就开始动手洗黄瓜。
而关俊杰则翻箱倒柜的开始找做炸酱面需要的酱料。
京城的炸酱面，需要用干黄酱和甜面酱。
关俊杰翻了一圈，总算是找到了。
徐拙接过两包酱，看了看厨房中备着的蔬菜，开始挑选他要用到的配料。
炸酱面中除了酱之外，还要有菜码。
所谓的菜码，就是往面条里码的配菜。
根据季节不同，菜码的种类也各不相同。
比如春天，一般会选用质地鲜嫩的香椿芽。
到了夏天，就会改用新蒜。
徐拙在厨房看了看，新鲜的蔬菜倒是不少。
除了魏君明现在正在洗的黄瓜，还有十几种蔬菜。
大户人家果然不一样，厨房的配料比饭店都齐全。
徐拙从里面挑选出了绿豆芽、芹菜、泡发的黄豆、心里美萝卜、蒜苗，再加上黄瓜，正好六样菜码。
这六样配上炸好的酱，称为七碟。
再加上一碗刚刚出锅的手擀面，合起来就是七碟八碗。
七碟八碗是炸酱面的正宗吃法。
也是京城人讲究的体现。
不过七碟八碗不是恒定的，只是一个统称而已。
越是讲究的人家，菜码就越丰富。
有的人吃一碗面，会往面条里加十几种菜码。
今天条件有限，加上时间不太够，徐拙就挑了六样菜码。
算是达到了炸酱面的最低要求。
当然了，自家吃的话，光有黄瓜也能吃很香。
挑选好菜码，徐拙开始和面做手擀面。
魏君明和关俊杰开始收拾徐拙挑选的那几样蔬菜。
面团揉好后，徐拙挑选了一块上好的五花肉，开始切丁。
“现在这么好的五花肉，一斤得三十多，他家冰箱里一整扇猪肉，大户人家就是不一样啊。”
确实不一样，刚刚徐拙拉开那台超大的六门冰箱的时候，也被惊住了。
一整扇的猪肉摆在里面，看着就让人眼馋。
要不是时间紧急，他真想把排骨剔下来，做一份蒜香排骨尝尝。
把肉切成小丁之后，徐拙开始澥干黄酱。
对，做炸酱面也需要用温水把酱澥开。
这样炒出来的酱才更香，而且不会有硬块出现。
两种酱都需要倒进碗里，不过倒的量却不一样。
做炸酱面，一般都以干黄酱为主，甜面酱为辅。
所以两种酱的比例一般都是四比一。
既四份干黄酱调配一份甜面酱。
之所以是这个比例，是因为甜面酱的味道太甜。
放多了的话，味道会有点腻。
所以要减少甜面酱的量。
而不放甜面酱的话，干黄酱的味道又太咸，不适合拌面条。
把两种酱都挤到碗里，然后倒入一点温水，慢慢把酱料澥开。
等碗里的酱汁变成稀粥一样，没有任何硬块，酱就澥好了。
接着，徐拙准备了一些葱姜末。
又准备了花椒八角香叶等香料。
一切都准备好之后，开始下锅炒酱，也叫炸酱。
炸酱面好不好吃，这一步至关重要。
起锅烧油，等锅里的油烧热之后，翻动一下锅具，让锅里的热油充分在国内游走。
然后把油倒出来，再重新加入新油。
炒酱料的时候一定不能省油，要比平时炒菜用油多一倍以上。
这样做出来的酱才更香，而且油脂多的话，也容易保存。
倒油之后，徐拙把准备的香料全都倒进去，小火慢慢炒制。
等炒出香料的香味儿之后，捞出丢掉。
接着把五花肉倒进去，开始进行煸炒。
这一步不需要放任何调料，一直煸炒就行。
等锅里的肉有五六成熟以后，再倒入葱姜末，烹入一点料酒。
接着把澥好的酱倒进去。
再加一碗水。
开始翻炒。
很快，酱香味儿就出来了。
炒酱的时候手不能懒。
一定要勤翻动，不然锅里的酱料就会糊底。
而且勤翻动的话，还能让肉丁和酱料更加融合。
等锅里的酱汁变得浓稠均匀，且不断有气泡冒出的时候，说明锅里的水分已经变得很少，可以关火出锅了。
不然再炒下去，酱汁中的水分彻底消失，就会出现酱油分离的现象。
关火之前，要撒入两勺白糖和葱末。
把锅里的酱汁盛出来之后，徐拙开始准备菜码。
黄瓜和心里美萝卜切丝，放进盘子里。
芹菜切丁、豆芽淘洗一遍，焯水后捞出，也装进盘子里。
接着把泡发的黄豆稍微用盐稍微煮一下，这样吃起来味道会更好。
最后把蒜苗洗净切成小段备用。
他忙这些的时候，老爷子魏君明和关俊杰三人围着那碗酱，仔细的观察着。
酱汁红润油亮，香味儿十足。
用筷子挑一点送进嘴里，浓郁的酱香味儿让人不自觉就流出了口水，再加上微微发甜的后味儿，这酱料别说拌面了。
哪怕用馒头蘸一下，味道也非常美。
一个字：下饭！
“小拙这孩子隐藏得够深啊，我都不知道他会做炸酱面，而且居然还做这么地道。”
老爷子嘟囔完，又尝了一下。
哪怕让他来做，也最多能做到这个水平。
魏君明笑笑：“我早就说过，这孩子的天赋奇高，现在您终于认可了吧？”
老爷子笑笑：“这是我孙子，我自然认可啊。”
关俊杰也尝了一口，叹息一声：“以前我老觉得我在做菜方面天赋高，现在终于知道人外有人这句话了。小拙啥时候去京城开酒楼？我到时候给他当厨师长去。”
虽然他现在是蓉城味道的行政总厨，但是有机会去京城的话，他是绝对不会错过。
人嘛，都希望往高处走，喜欢跟更高层次的人过招。
一直偏安一隅，虽然很舒服。
但是总觉得乏味了些。
魏君明看了他一眼：“你当厨师长的话，有点够呛，最多能当个主厨。”
关俊杰有点不服：“为什么？”
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