第362章 做卤水豆腐干【求月票】
下午两点钟，后厨不那么忙的时候，徐拙便架上油锅，准备炸豆腐干。
炸豆腐干最适合用花生油，不仅香，而且炸出来的色泽也更加好看。
花生油比较稳定，不会因为高温而产生有害物质。
还富含多种微量元素，多吃花生油对人体有益。
另外经常食用花生油还可防止皮肤老化，同时还可保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。
花生油好处很多，但是用花生油做菜的饭店却不多见。
主要原因就是，太贵了！
在这个利益至上的社会中，各个饭店都会想尽办法压缩成本，以增加利润。
餐饮行业的成本，要么食材，要么人工，要么配料。
现在的物价越来越透明，人工费用也不好压缩。
饭店想要节省成本，只能从调味料和食用油方面下功夫。
所以有了各种各样的添加剂。
浓汤宝、色素、增稠剂、增香剂等等大行其道，在餐饮行业中销量日益上升。
除此之外，各种质量堪忧的食用油也因为价格低廉，被很多饭店老板所青睐。
比如让人闻之色变的地沟油，比如对人体有害的粗榨棉籽油等等。
这些油品经过过滤提纯，再加入各种增香剂，闻起来跟其他食用油没什么区别。
但是品质上却跟正品食用油相差万里。
当然了，也不是所有餐饮从业者都是利欲熏心之徒，也有人比较讲良心，拒绝使用这种劣质食用油。
不过他们大多数会选用低廉的调和油或者色拉油。
再讲究点的会用大豆油、玉米油或者菜籽油。
至于花生油，除了鲁菜饭店，几乎没人会用。
因为花生油的价格真心让人承受不起。
03年的时候，一吨花生油的价格比一吨大豆油的价格高一两千块钱。
到了现在，这种价格差已经超过了七千，而且还有继续增大的趋势。
所以用花生油的饭店，成本真不是一般的高。
另外，也不是所有人都喜欢花生油，比如南方的厨师，特别是川湘菜师傅，就特别钟情菜籽油，对菜籽油爱的不行
不管做荤菜还是素菜，都离不开菜籽油的身影。
哪怕香味不够，也不用花生油，而是用菜籽油配着猪油混合使用。
但是在鲁菜师傅眼中，做菜只认准花生油。
某花生油品牌一直宣传自己为国宴用油，其实也不是没有道理。
现代国宴虽然以淮扬菜为主，但是鲁菜的底子还在。
比如用花生油的传统就一直没变。
除了花生油香味纯正之外。
另一个原因就是，老外们真吃不惯菜籽油。
锅里的花生油烧热之后，徐拙切了一块豆腐。
用左手托着，悬停在油锅上方，右手拿着菜刀，蘸一下水润润刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。
快切到底的时候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就顺着刀锋滑进了油锅中。
这样炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，没有这样炸出来的完整。
一块三斤左右的豆腐片，两分钟左右就全部被切成豆腐片，这会儿正在油锅中沉浮。
白生生的豆腐片在热油的作用下，很快就会定型，外表也逐渐变成金黄的颜色。
等豆腐干炸的外表金黄发脆，徐拙便拿着大漏勺，把锅里的豆腐干捞出来放在油鼓上控油，接着炸第二锅。
等所有豆腐干炸好之后，徐拙开始做泡豆腐干的卤水。
这种卤水很好做，把料头炒一下，再加水一熬就行。
所用到的料头也很简单，花椒八角香叶桂皮小茴香干辣椒以及葱姜，先用水泡一下，然后控干水分，油热之后下锅炒制。
这样炒出来的料比较香，而且不会糊。
料头的香味儿炒出来后，顺着锅边淋入一大勺老抽酱油。
酱油被热油一激，酱香味儿随即就飘了出来。
接着徐拙开始往锅里加水熬制，同时还抓了一把冰糖丢了进去。
这样做出来的卤水微微发甜，吃起来口感会更好。
为了让这种卤水味道更香，徐拙从做羊蹄的卤汤中舀了两大勺卤水倒进了锅里。
这样不仅不用再放盐，其他调味料也不用加了。
只要把这一锅卤水汤熬透，让味道充分融合。
泡出来的豆腐干绝对好吃。
等锅里的水开之后，徐拙把火关小，让这锅卤水在灶上慢慢熬制。
他冲换好衣服的薛明亮说道：“明亮哥，咱们出发吧。”
薛明亮应了一声，向着外面走去。
徐拙交代建国看着锅里的卤水，然后脱下身上的工作服，来到杂物间，换了件干净的T恤，和薛明亮一块儿出门去了。
昨天徐拙就已经和马志强约好，今天下午带着薛明亮去治疗晕血。
面馆距离学校挺近，徐拙也没开车，两人就这么溜达着向着医学院走去。
其实那个教授更倾向于上午治疗，但是上午店里比较忙，也就下午两点半到五点之间可以闲下来。
所以马志强帮徐拙约的的是下午三点到五点的治疗时间。
在这段时间内，他们想怎么摆置薛明亮就怎么摆置。
根据马志强的介绍，薛明亮这种晕血的症状，其实是一种心理过敏反应，属于心理方面的缺陷。
只要用心理学的一些手法进行脱敏，就能把这个毛病解决掉。
薛明亮原本没把这个当回事，自己会炒菜已经饿不着了，晕血这事儿处理不处理问题都不大。
但是来到四方面馆之后他才发现，这边因为厨师少，加上老爷子非常热衷于教徐拙做菜，他们在厨房不自觉就能学到老爷子的一些手艺。
而且因为人少，有什么问题可以尽情的问，所以他对治好晕血的毛病比较迫切起来。
等以后老爷子肯定会教徐拙做生猛海鲜或者家禽野味的，宰杀是必不可少的环节。
假如现在不把晕血的问题治好，之后老爷子教这些的时候，他只能躲在一边，连看都不能看。
这么一想，薛明亮就觉得好心痛。
他当时去徐家酒楼就是为了学艺，假如近在眼前没法学的话……
这也太冤了吧！
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炸豆腐干最适合用花生油，不仅香，而且炸出来的色泽也更加好看。
花生油比较稳定，不会因为高温而产生有害物质。
还富含多种微量元素，多吃花生油对人体有益。
另外经常食用花生油还可防止皮肤老化，同时还可保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。
花生油好处很多，但是用花生油做菜的饭店却不多见。
主要原因就是，太贵了！
在这个利益至上的社会中，各个饭店都会想尽办法压缩成本，以增加利润。
餐饮行业的成本，要么食材，要么人工，要么配料。
现在的物价越来越透明，人工费用也不好压缩。
饭店想要节省成本，只能从调味料和食用油方面下功夫。
所以有了各种各样的添加剂。
浓汤宝、色素、增稠剂、增香剂等等大行其道，在餐饮行业中销量日益上升。
除此之外，各种质量堪忧的食用油也因为价格低廉，被很多饭店老板所青睐。
比如让人闻之色变的地沟油，比如对人体有害的粗榨棉籽油等等。
这些油品经过过滤提纯，再加入各种增香剂，闻起来跟其他食用油没什么区别。
但是品质上却跟正品食用油相差万里。
当然了，也不是所有餐饮从业者都是利欲熏心之徒，也有人比较讲良心，拒绝使用这种劣质食用油。
不过他们大多数会选用低廉的调和油或者色拉油。
再讲究点的会用大豆油、玉米油或者菜籽油。
至于花生油，除了鲁菜饭店，几乎没人会用。
因为花生油的价格真心让人承受不起。
03年的时候，一吨花生油的价格比一吨大豆油的价格高一两千块钱。
到了现在，这种价格差已经超过了七千，而且还有继续增大的趋势。
所以用花生油的饭店，成本真不是一般的高。
另外，也不是所有人都喜欢花生油，比如南方的厨师，特别是川湘菜师傅，就特别钟情菜籽油，对菜籽油爱的不行
不管做荤菜还是素菜，都离不开菜籽油的身影。
哪怕香味不够，也不用花生油，而是用菜籽油配着猪油混合使用。
但是在鲁菜师傅眼中，做菜只认准花生油。
某花生油品牌一直宣传自己为国宴用油，其实也不是没有道理。
现代国宴虽然以淮扬菜为主，但是鲁菜的底子还在。
比如用花生油的传统就一直没变。
除了花生油香味纯正之外。
另一个原因就是，老外们真吃不惯菜籽油。
锅里的花生油烧热之后，徐拙切了一块豆腐。
用左手托着，悬停在油锅上方，右手拿着菜刀，蘸一下水润润刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。
快切到底的时候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就顺着刀锋滑进了油锅中。
这样炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，没有这样炸出来的完整。
一块三斤左右的豆腐片，两分钟左右就全部被切成豆腐片，这会儿正在油锅中沉浮。
白生生的豆腐片在热油的作用下，很快就会定型，外表也逐渐变成金黄的颜色。
等豆腐干炸的外表金黄发脆，徐拙便拿着大漏勺，把锅里的豆腐干捞出来放在油鼓上控油，接着炸第二锅。
等所有豆腐干炸好之后，徐拙开始做泡豆腐干的卤水。
这种卤水很好做，把料头炒一下，再加水一熬就行。
所用到的料头也很简单，花椒八角香叶桂皮小茴香干辣椒以及葱姜，先用水泡一下，然后控干水分，油热之后下锅炒制。
这样炒出来的料比较香，而且不会糊。
料头的香味儿炒出来后，顺着锅边淋入一大勺老抽酱油。
酱油被热油一激，酱香味儿随即就飘了出来。
接着徐拙开始往锅里加水熬制，同时还抓了一把冰糖丢了进去。
这样做出来的卤水微微发甜，吃起来口感会更好。
为了让这种卤水味道更香，徐拙从做羊蹄的卤汤中舀了两大勺卤水倒进了锅里。
这样不仅不用再放盐，其他调味料也不用加了。
只要把这一锅卤水汤熬透，让味道充分融合。
泡出来的豆腐干绝对好吃。
等锅里的水开之后，徐拙把火关小，让这锅卤水在灶上慢慢熬制。
他冲换好衣服的薛明亮说道：“明亮哥，咱们出发吧。”
薛明亮应了一声，向着外面走去。
徐拙交代建国看着锅里的卤水，然后脱下身上的工作服，来到杂物间，换了件干净的T恤，和薛明亮一块儿出门去了。
昨天徐拙就已经和马志强约好，今天下午带着薛明亮去治疗晕血。
面馆距离学校挺近，徐拙也没开车，两人就这么溜达着向着医学院走去。
其实那个教授更倾向于上午治疗，但是上午店里比较忙，也就下午两点半到五点之间可以闲下来。
所以马志强帮徐拙约的的是下午三点到五点的治疗时间。
在这段时间内，他们想怎么摆置薛明亮就怎么摆置。
根据马志强的介绍，薛明亮这种晕血的症状，其实是一种心理过敏反应，属于心理方面的缺陷。
只要用心理学的一些手法进行脱敏，就能把这个毛病解决掉。
薛明亮原本没把这个当回事，自己会炒菜已经饿不着了，晕血这事儿处理不处理问题都不大。
但是来到四方面馆之后他才发现，这边因为厨师少，加上老爷子非常热衷于教徐拙做菜，他们在厨房不自觉就能学到老爷子的一些手艺。
而且因为人少，有什么问题可以尽情的问，所以他对治好晕血的毛病比较迫切起来。
等以后老爷子肯定会教徐拙做生猛海鲜或者家禽野味的，宰杀是必不可少的环节。
假如现在不把晕血的问题治好，之后老爷子教这些的时候，他只能躲在一边，连看都不能看。
这么一想，薛明亮就觉得好心痛。
他当时去徐家酒楼就是为了学艺，假如近在眼前没法学的话……
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